Плохо взбитые яйца, лишняя влага и другие причины, почему бисквит падает, когда достаешь из духовки

Причиной «падения» верхушки бисквитного теста чаще всего бывает резкий перепад температуры. Оседание коржа в данном случае абсолютно нормально: после того как тесто попадает из температуры около 180 градусов в температуру около 25 (комнатную), оно неизбежно немного уменьшается в размерах и становится менее пышным. 

Если для тебя это критично, попробуй после выключения 5—10 минут подержать форму в духовке с приоткрытой дверцей, затем открой дверцу полностью и через 10 минут достань пирог. Следи, чтобы в помещении было тепло и не было сквозняка.

Важно понимать, что открывать духовку, в которой печется бисквит, раньше времени строго запрещено. За приготовлением десерта нужно следить исключительно через стекло или опытным путем, но только после выдерживания коржа в духовке не менее 35—40 минут (обычно именно столько и требуется для приготовления).

Еще одно чисто «физическое» объяснение имеет появление «горки» в центре теста. Это происходит, если установлена очень высокая температура — свыше 180 градусов. Внутри пропекшейся верхушки в этот момент бурлит сырое тесто, которое просится наружу. Таким образом, очень важно следить за температурным режимом и знать особенности своей духовке. Лучше установить температуру примерно на 160 градусов.

Почему падает бисквит после выпечки: 4 ошибки (ты тоже их делаешь)

Плохо взбитые яйца

Именно плохо взбитые яйца могут стать причиной оседания коржа. Профессиональные кондитеры точно знают, что качественное бисквитное тесто поднимается за счет большого количества воздуха (почти 50% от общей массы!). Весь этот воздух позволяет удержать молекулы белка, которые при взбивании способны разворачиваться, закрепляться на пузырьках воздуха и снова сворачиваться уже вместе с воздухом, удерживая такую структуру в течение некоторого времени. При недостаточном взбивании структура быстро ломается, в результате чего и корж скоро оседает.

Для того чтобы хорошо взбить яйца, нужно потратить около 10 минут на работу с миксером. За это время масса должна увеличиться в объеме примерно вдвое и полностью побелеть. 

Лайфхак: если ты не уверена в способностях своего миксера, лучше отделить белки и желтки и взбить их по отдельности: белки до крепкой пены «пиков», а желтки — добела, после чего составы можно будет аккуратно смешать.

Лишняя влага на посуде

На качество приготавливаемого теста также сильно влияет отсутствие какой-либо влаги. Емкости для замешивания должны быть абсолютно сухими, то же самое касается формы для выпечки: ее лучше застелить пергаментной бумагой или сделать специальную «французскую рубашку» (то есть смазать сливочным маслом, а затем посыпать мукой).

Интенсивное перемешивание на втором этапе

Как известно, после смешивания белков с сахаром, в тесто добавляется мука, но, если на этом этапе мешать слишком сильно и неаккуратно, столь тщательно собираемый воздух моментально выветрится. Муку необходимо аккуратно просеять, добавить к яйцам, а затем замесить тесто и мять его снизу вверх, двигаясь от краев к центру.

Длительное ожидание

Если уже взбитые белки долго простаивают, то воздух из них быстро выветрится и тесто осядет еще до того, как попадет в духовой шкаф. Таким образом, нужно заранее подготовить все необходимое:

• разогреть духовку;
• смазать маслом и мукой форму;
• подготовить все остальные ингредиенты в нужном количестве;
• не отвлекаться на другие бытовые дела.

Почему бисквит не получается воздушным и пышным: 4 простых решения проблемы

• Если белки плохо взбиваются, скорее всего, в них попало небольшое количество желтка. В таком случае лучше отложить продукт и приготовить из него омлет, а для бисквитных коржей взять новые и более свежие белки.
• Если выпечка прилипла к форме, возможно, ты нарушила пропорции и добавила слишком много сахара. Кроме того, проблема может быть в неровном дне формы, которую стоит заменить. Обязательно клади в форму пергаментную бумагу или делай «французскую рубашку» (а лучше и то, и то).
• Если корж сильно крошится при разрезании, попробуй в следующий раз заменить часть муки (около 30%) крахмалом. Используй острый хлебный нож.
• Если корж потерял форму уже во время выпекания, необходимо поэкспериментировать с температурным режимом, слегка уменьшив его, чтобы тесто пропекалось лучше.

Классический рецепт бисквита

Ингредиенты:

• 4 куриных яйца;
• 230 мл сахарного песка;
• 200 мл муки высшего сорта;
• 10 г ванильного сахара или ванилина;
• 1 ч. л. разрыхлителя;
• немного сливочного масла и муки для смазывания формы.

Приготовление:

1. Холодные яйца взбей миксером на высокой скорости, постепенно добавляя сахар, до пиков.
2. После этого добавь к смеси просеянную муку, постоянно аккуратно мешая состав с помощью лопатки или венчика.
3. Добавь остальные ингредиенты и переложи тесто в заранее подготовленную форму.
4. Поставь ее в духовой шкаф, разогретый до 160—170 градусов и оставь выпекаться примерно на 35—40 минут.

Рецепт бисквита со сметаной

Ингредиенты:

• 4 яйца;
• 200 г сахара;
• 100 г сметаны;
• 260 г муки высшего сорта;
• 1 ч. л. ванилина;
• 1 ч. л. разрыхлителя.

Приготовление:

1. Сахар, ванилин и яйца взбей на высокой скорости до крепких пиков.
2. Продолжая перемешивать венчиком, добавь сметану, а затем хорошо просеянную муку.
3. Однородную массу перелей в застеленную пергаментом смазанную форму и отправь в духовку, разогретую до 165 градусов.
4. Не открывай дверцу духовки в течение первых 30—40 минут. Когда корж будет готов, выключи духовку и открой дверцу. Лишь спустя 10—15 минут достань форму.