Профессия кондитер: описание, как им стать, плюсы и минусы

Поэтому кондитеры — это люди, которые умеют создавать счастье своими руками в прямом смысле. Кроме того, такая профессия универсальна — можно делать эклеры, капкейки и тортики в любом городе или стране. Это то умение, которое всегда будет востребовано. В фильме «Шоколад» главная героиня, которую сыграла Жюльет Бинош, так и сделала — приехала в маленьких французский городок и покорила местных своими десертами. 

Если тебе нравится выпекать коржи, радовать близких сладостями собственного производства, улучшить навыки помогут профессиональное образование, а также курсы для начинающих и тех, кто хочет повысить свою квалификацию. Расскажем о профессии «технолог кондитерского направления», о том, где учат на кондитера, а также о плюсах и минусах этой профессии.

Кто такой кондитер и что он делает

Слово «кондитер» пришло из латыни — conditor или condire — и переводиться как «варить», «приправлять пряностями». Об этом написано в «Словаре иностранных слов, вошедших в состав русского языка» под редакцией Александра Чудинова. А вот в «Толковом словаре Ушакова» озвучивают версию, что заимствование пришло из арабского языка, где kandi — это сласти. 

Если объединить обе трактовки, получаем актуальное понятие, кто такой кондитер — это человек, который варит, изготавливает или создает сласти.

Кондитерскую продукцию делят на две группы:

1. Мучная. К ней относятся торты, печенье, вафли. 
2. Сахаристая. В эту группу входят зефир, мармелад, шоколад, конфеты, халва, мороженое, желе.

Все лакомства содержат в себе сахар или сахарозаменители. Например, фруктозу, мед, сладкие фрукты, инулин, сукралозу, стевию, эритрит.

Особенности работы кондитера

Основная работа кондитера, или технолога кондитерского направления — это приготовление сладких пирожных и выпечки, согласно выбранной рецептуре. Если раньше кондитеры многое делали вручную, сейчас есть вспомогательная техника, которая помогает, например, лучше смешивать ингредиенты и не тратить много времени на то, чтобы взбить, допустим, яичный белок до устойчивых пиков.

Профессионализм повара-кондитера зависит от его разряда. 

Из кулинарного или пищевого колледжа кондитеры выходят с 3 или 4 разрядом. Это начальный этап. Самым высоким разрядом считается шестой. Его обладатели зачастую работают в дорогих ресторанах или на крупных кондитерских фабриках. 

Что входит в обязанности повара-кондитера: 

• Проведение первичной обработки, нарезки и формовки ингредиентов. 
• Обеспечение правильного хранения используемых продуктов. 
• Заблаговременная подготовка кремов, начинки, декоративных элементов, джема и прочих компонентов для будущих десертов.
• Готовка сладостей по рецептам.
• Художественное оформление лакомств. 
• Правильное хранение тортов, пирожных, мармелада и другой своей продукции.
• Участие в работе логистического отдела, то есть составление заказов на покупку ингредиентов, оборудования, упаковки и так далее.

Из этого списка профессиональный полномочий следует, что кондитер — это еще и отчасти художник, который должен уметь эстетично подать свое творение, а также менеджер, которому нужно правильно скоординировать работу людей, участвующих в процессе. Если, например, упустить момент с закупками или не проконтролировать что-то, может случиться аврал — не будет нужных ингредиентов или вовремя не проведут техническую проверку, и что-то внезапно выйдет из строя.

Только повар-кондитер в курсе, что ему нужно для создания вкусных и красивых сладостей. Поэтому, если решишь открывать свою кондитерскую или ресторан, нужно быть готовым, что организационных моментов сначала будет больше, чем творчества. 

Плюсы и минусы профессии

Какими качествами должен обладать кондитер

Осваивать и развиваться в этой профессии будет проще тем, кому искренне нравится готовить. Тогда рутина, связанная с созданием сладостей, не будет в тягость. Собственно, это правильно распространяется и на другие профессии. Все должно быть по любви. Также важно, чтобы у кондитера были развиты вкусовые рецепторы, чтобы он мог продегустировать пирожное и определить, всего ли в нем хватает или стоит добавить ваниль, например. 

Пригодится умение вести таблицы, чтобы вписывать туда важную информацию, или иметь хорошую память. Не обойтись без коммуникативных навыков, хорошей физической формы, стрессоустойчивости, аналитических способностей и сила воли — чтобы ограничивать себя от злоупотребления сладким. Распространенная болезнь кондитеров — лишний вес. 

Где учиться на повара-кондитера

Разберем три источника базовых знаний — высшее, среднее учебные заведения и курсы. 

Обучение в высшем учебном заведении, ВУЗе

Чтобы поступить в вуз на кондитера, нужно сдать Единый государственный экзамен, ЕГЭ, по русскому языку, математике, химии или физике. В очной форме обучение длится 4 года, во всех остальных — 5 лет.

Образование в средних учебных заведения, ссузах

Ссузами называют колледжи, техникумы и училища. Чтобы получить базовые знания в профессии нужно выбрать одно из этих направление:

• «Повар, кондитер» — код профессионального стандарта код 43.01.09.
• «Кондитер сахаристых изделий» — 19.01.07.
• «Изготовитель мороженого» — 19.01.11.
• «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» — код 19.02.03.

Поступить на очную форму можно на базе 9 или 11 классов. Зачисление проходит по среднему баллу аттестата. Поэтому значение имеют только результаты Основного государственного экзамена (ОГЭ). Единый госэкзамен сдавать не нужно. При поступлении после 9 класса обучение длится 3 года 10 месяцев, после 11 — 1 год 10 месяцев. Есть и вечерняя форма. В этом случае срок обучения увеличивается на 1-1,5 года. 

Чтобы изучить организационную, управленческую сторону профессии кондитера, нужно высшее образование. Подходящие направления:

• «Продукты питания из растительного сырья»  — код 19.03.02.
• «Технология продукции и организация общественного питания» — код 19.03.04.

Также подойдут профили и программы, связанные с организацией общепита и ресторанного дела. 

Курсы

Курсы есть и для новичков в профессии, и для желающих повысить свою квалификацию. Подобрали пять вариантов. 

1. The Сakeschool

Это базовый кондитерский курс. Организаторы обещают научить печь торты и десерты для себя или на заказ. Обучение проходит, в том числе онлайн. Есть три тарифа: 

Самостоятельно. Этот вариант самый бюджетный, со скидкой сейчас стоит 2880, без — 7200.
Доступ к урокам дают на полгода.
В программу входят: теория — уроки по продуктам и оборудованию — и практика по созданию панкейков разных вкусов, тортов, чизкейков и других десертов.

С поддержкой. Сейчас со скидкой стоит 3280, без — 8200. В этом тарифе доступ к урокам бессрочный. Мастер на связи 7 дней в неделю. Обучение проходит онлайн в группе. Есть домашние задания и их проверка. По окончании выдают сертификат.

В студии. Самый дорогой тариф — стоит 30 тысяч рублей. Мастер-классы проводят офлайн — 5 дней в студии в Краснодаре. 

2. Novikov School. Кондитерское искусство для шефов

Это обучение для профессиональных поваров, которые хотят улучшить десертное меню своего ресторана, а также для начинающих кондитеров, желающих научиться работать в разных условиях и освоить необычные кондитерские техники. Цена: 52 тысячи рублей.

3. «Кондитер с нуля» от Skillbox.

Онлайн-курс на 4 месяца за 33 тысячи 730 рублей. Есть рассрочка — 2 тысячи 881 рубль в месяц. Обучают с нуля готовить пирожные и торты, создавать десерты из шоколада, карамели и кремов. 

 4. «Курсы кондитеров в Москве» от Международной школы профессий

Курс длится всего неделю и стоит 10 тысяч 200 рублей со скидкой. Без — 17 тысяч рублей.

5. Кондитерская школа Pekan School

Ученикам выдают рецептуры и подробные технологические карты. Уровень подготовки участников — любой. Курсы длятся 1-2 дня, формат обучения — демонстрационный с элементами практики. График занятий зависит от расписания на ближайшие месяцы. Есть разные тарифы.

Цена: от 5 тысяч 500 рублей до 14 тысяч.