Здесь и далее: ShutterStock/Fotodom.ru

Можно ли замораживать
Нужно ли мыть перед заморозкой
Как замораживать:
- свежие
- отварные грибы
- жареные
- запеченные в духовке
- бланшированные
- в бульоне
Как и сколько хранить
Как размораживать

Можно ли замораживать грибы 

Можно и нужно, ведь так сохраняется текстура, аромат и вкус свежих грибов. Например, консервированные грибы не подходят для первых блюд, жарки или тушения. Не нужно заморачиваться со стерилизацией банок и закатыванием. Можно заготавливать свежие, отварные, жареные, бланшированные плодовые тела. Срок годности такого продукта — от 4 до 12 месяцев. 

В статье расскажем про каждый способ, но сначала разберемся, какие виды подходят для заморозки. Одни после разморозки не теряют форму и вкус, а другие — становятся мягче. Если первые годятся даже для маринования, то вторые — можно только жарить или тушить. 

Идеально подходят для заготовки: шампиньоны, белые грибы, подберезовики, лисички, опята, подосиновики. 

Подходят, но хуже сохраняются после разморозки: сыроежки, маслята, рыжики, вешенки

Замораживают грибы, собранные не менее суток назад. Нельзя таким образом избавляться от некондиционного или залежалого продукта. 

Нужно ли мыть грибы перед заморозкой

Трубчатые грибы (белые, подосиновики, подберезовики) нельзя замачивать, они сильно впитывают влагу. Достаточно прополоскать под проточной водой. Загрязнения, прилипшую траву и листву соскабливают ножом или щеткой. 

Итак, как подготовить урожай к заморозке:

  1. Промыть — убрать видимые следы загрязнений, листья, травинки, насекомых.
  2. Очистить — зависит от вида грибов, иногда снимают кожицу со шляпок и ножек. 
  3. Ополоснуть — удаляют остатки загрязнений, если остались. 
  4. Высушить — необходимый этап для заготовки в свежем виде. 
  5. Отварить, пожарить — если требуется заготовить полуфабрикат. Этап сушки пропускается. 

Крупные плодовые тела разрезают на четвертинки, слайсы, пластинки или кусочки других форм. 

Как заморозить грибы на зиму в морозилке

Способов заготовки много, рассмотрим самые популярные. 

Заморозка грибов на зиму в сыром виде

Такой метод подходит для шампиньонов, вешенок, сыроежек, боровиков, маслят и других трубчатых грибов. Главные недостаток — сырые плодовые тела занимают много места в морозильной камере.

Как действовать:

  1. Промытые грибы высушить естественным способом на салфетки или полотенце. Нарезать крупные экземпляры. 
  2. Обмотать полиэтиленом (пищевой пленкой) разделочные доски или плоские тарелки.
  3. Разложить сырье в один слой так, чтобы кусочки не соприкасались. 
  4. Поместить в морозильную камеру на 5-8 часов. 
  5. Вынуть, переложить замороженные грибочки в зип-пакеты или контейнеры. 
  6. Вернуть в морозилку, оставить на хранение. 

Если урожай пролежал больше суток, лучше отварить, а потом заморозить. 

Заготовка отварных грибов

Для варки подходят все виды даров леса без исключения. Это самый популярный способ заморозки — получается готовый полуфабрикат. Этап подготовки такой же: промыть, очистить от мусора и грязи. 

Как и сколько варить грибы для заморозки

Пошаговая инструкция: 

  1. Опустить сырье в кипяток, поставить на максимальный огонь. 
  2. После повторного кипения убавить огонь. 
  3. Варить еще 20 минут, можно добавить горошинки черного перца, лавровый лист. 
  4. Откинуть на дуршлаг. Оставить до полного остывания (примерно 3 часа). 
  5. Упаковать, убрать в морозильную камеру на хранение. 

Некоторые хозяйки предпочитают замораживать россыпью. Вареные грибочки раскладывают на лотки, отправляют в морозилку, перекладывают в пакеты.  

Заморозка жареных грибов

Для жарки также подходят все грибы. Но сначала проходят стадию подготовки — их очищают, промывают. Маленькие экземпляры жарят целиком, большие режут на части. 

Как жарить сырье для заморозки:

  1. Разогреть сковороду, налить немного растительного масла. 
  2. Поместить туда грибочки, обжарить на слабом огне в течение 20-30 минут. 
  3. За 3-5 минут до готовности посолить и поперчить. Остудить. 
  4. Откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло. Но это необязательно — в масле заготовка лучше хранится.
  5. Поместить заготовку в пакеты или контейнеры, убрать в морозилку на хранение. 

Не стоит жарить до румяного состояния, после разморозки потеряют часть влаги и станут суше.

Пошаговый рецепт
40 ккал
40 мин

Заморозка запеченных в духовке грибов

Запеченные получаются менее калорийными, чем жаренные в масле. Не нужно стоять у плиты и помешивать.

Как действовать:

  1. Лесной урожай промыть, откинуть в сито, чтобы стекла лишняя влага.
  2. Нарезать крупные плодовые тела на несколько частей. 
  3. На каждый килограмм свежих грибов добавить 2 столовые ложки растительного масла, перемешать. 
  4. На противень постелить пергамент, выложить слой из грибов не более 3 см. 
  5. Разогреть духовку до 180-200 градусов, поместить заготовку. Запекать до появления румяной корочки. 
  6. Вынуть и остудить. Расфасовать по контейнерам, отправить в морозилку.

Нельзя отправлять в камеру теплые грибочки, обязательно остужаем до комнатной температуры. 

Заморозка бланшированных грибов

Бланширование — это кратковременная термическая обработка, которая убивает бактерии и микробы, но при этом сохраняет форму и аромат свежего продукта. Подходит для тех видов, которые теряют вкусовые качества после варки. Например — для сморчков.  

Пошаговая инструкция:

  1. Вскипятить большую емкость воды — на каждый килограмм сырья 4-5 литров. 
  2. Запустить очищенные грибы на 5 минут в кипяток. 
  3. Откинуть в дуршлаг и опустить в ледяную воду. Снова откинуть в дуршлаг. 
  4. Просушить, разложить на плоские лоточки, заморозить в камере. 
  5. Через 5-6 часов достать, разложить по контейнерам или зип-пакетам. Отправить на хранение в морозилку. 

Резкая смена температуры после варки сохраняет вкус, аромат и полезные свойства грибов

Заморозка грибов в бульоне

Подходит для любых видов. Для хранения понадобятся контейнеры с плотными крышками.

Как заготовить в бульоне: 

  1. Очищенные дары леса проварить в кипятке 5 минут. Слить первый бульон. 
  2. Залить кипящей водой, проварить 15 минут, добавить горошины перца, лавровый лист, немного соли. По желанию — лук, морковь. 
  3. Слить грибной отвар над кастрюлей. Процедить через марлевую ткань. 
  4. Остудить до комнатной температуры. 
  5. Разложить по емкостям, залить нужным количеством отвара. 
  6. Поместить в морозильную камеру на хранение.  

Количество бульона можно регулировать — для супов нужно побольше, для соусов жидкость должна едва покрывать грибочки. 

Как и сколько хранить замороженные грибы в морозилке

Все зависит от условий, упаковки и способа заготовки. 

Емкости для хранения

Для заморозки нужна герметичная упаковка. Воздух и посторонние запахи портят продукт. Для хранения лучше выбирать пластиковые или стеклянные контейнеры, пакеты с зип-застежкой небольшого объема до 1 литра. 

Температура и срок хранения

Желательно хранить в морозильной камере «ноу фрост». Оптимальная температура — -18 и ниже. Сырые грибы — не более 12 месяцев, отварные и аналоги — до полугода, запеченные и жареные — до 4 месяцев. Если температура в камере увеличивается до -10-15 градусов, срок годности сокращается на ⅓.

Как размораживать заготовки

Еще один важный этап — разморозка. Ни в коем случае нельзя оттаивать в горячей жидкости, все полезные свойства, вкус и аромат уйдет в воду. В идеале — из морозилки поместить контейнер в холодильник, но процесс занимает от 5 до 20 часов (зависит от объема упаковки).

Можно заливать грибы холодной водой, но только целиком вместе с упаковкой. Или использовать режим разморозки в микроволновке, но проследи, чтобы грибы не нагревались. Нельзя повторно замораживать — потеряется вкус и аромат полуфабриката. Для удобства использования и быстрой разморозки лучше сразу делить заготовку на небольшие части. 

Рекомендуем