Кто придумал холодец
Как выбрать мясо
Как приготовить в домашних условиях
Что делать, если блюдо не застынет
10 простых рецептов

Кажется, что готовить холодец очень трудно — прежде всего, пугает время приготовления, до 6 часов! Но если изучить пошагово классический рецепт холодца с фото, который легко найти в Интернете, становится ясно, что это доступно каждому, стоит только набраться терпения.

Кто придумал холодец

Легкость приготовления и удобство транспортировки холодца много веков назад оценили наши славянские предки. Они отваривали говяжьи ноги, головы и хвосты, разбирали мясо, резали на мелкие кусочки, заливали его в больших емкостях крепким бульоном, приправляли чесноком, хреном и ставили на холод. Блюдо быстро застывало, так как в используемых при варке костях, хрящах и соединительных тканях было много желирующих веществ. Затем его нарезали и укладывали в берестяные туески. Мясное желе разогревали на огне, и оно превращалось в горячий ароматный бульон. Со временем студень стали есть и в холодном виде — в качестве закуски, в основном, под водочку.

Не пропустите

Не пропустите

Публичная казнь гуся и еще 3 традиции других народов, которые кажутся русским безумными

Чем еще хорош холодец: калории в нем, конечно, содержатся, но сравнительно в небольшом количестве. При этом сытости и сил наваристое блюдо из мяса, содержащее много витаминов и микроэлементов, дает хоть отбавляй. Пользу холодца оценили и в Европе. Правда, во Франции простой русский рецепт усложнили. Отваренные в бульоне мясо и овощи измельчали почти до кашеобразного состояния, добавляли вареные яйца, заливали бульоном и отправляли под пресс. Затем остужали, резали на куски и называли это галантином.

Как выбрать мясо

Правильное мясо — главный ингредиент хорошего холодца. Для этого блюда подходит далеко не каждая часть туши, важно наличие в мясе коллагена. И речь не о пользе или вреде для организма, а исключительно о способности бульона быстро и надежно застыть. Сколько бы ты не добавила в бульон ароматных кореньев и приправ, если он не застынет, это провал. Застыть холодцу помогут «ножки» — нижняя часть ноги животного, заканчивающаяся копытом. Они могут быть как свиными, так и говяжьими. Если ты все же предпочитаешь свинину, жир лучше снять еще в процессе приготовления бульона. Если вопрос «Сколько варится холодец?» для тебя критичен, покупая голяшки и ножки на рынке, попроси их нарубить — тогда все получится гораздо быстрее.

Как приготовить холодец в домашних условиях

Процесс варки бульона для классического студня довольно прост. Но есть несколько секретов, от которых зависит его качество. Первый — соотношение мяса и жидкости. Сколько воды на холодец нужно использовать, если на выходе планируешь получить определенное количество готового блюда? Запомнить просто: соотношение твердой и жидкой составляющих должно быть не больше 1:1. Вода должна покрывать мясо целиком. Второй секрет — соль. Ее лучше добавлять под конец варки, причем на вкус бульон должен быть чуть более соленым, чем обычно — при остывании соленость блюда убывает. Есть нетрадиционные способы приготовления холодца, например, в мультиварке, но лучше действовать проверенными дедовскими методами.

Что делать, если холодец не застынет

Такое тоже может случиться. Но это не значит, что блюдо пропало, продукты испорчены и время потрачено зря. Классический холодец можно превратить в холодец с желатином: рецепт простой, но хлопотный — переложить или перелить бульон из судков обратно в кастрюлю, поставить на огонь и снова вскипятить. Как добавить желатин в холодец? Ни в коем случае не сыпать прямо в бульон. Нужно взять небольшой ковшик, налить туда 150 мл воды, в нее добавить желатин из расчета 20 г на 1 л воды. Поставить на огонь, дать желатину полностью раствориться и только потом влить его в кастрюлю и довести до кипения. Затем снова разлить холодец по емкостям и с трепетом ждать результата. Можно с уверенностью сказать, что на этот раз все получится!

10 рецептов холодца для праздников и будней

Если ты собираешься ввести холодец в свой повседневный рацион, стоит освоить как классику жанра, так и экзотические эксперименты. Обрати внимание: если ингредиенты уже слишком необычные, придется все же добавлять желатин, чтобы бульон наверняка застыл.

1. Холодец говяжий с овощами

Ингредиенты

говяжья голяшка — 2,5 кг;
филе говядины — 600 г;
морковь — 2 шт.;
лук репчатый — 2 шт.;
чеснок — 1 головка;
петрушка — 10 г;
черный перец горошком — 10 шт.;
соль — по вкусу.

Приготовление

Положить голяшку в большую 5-литровую кастрюлю, налить в нее холодной воды — так, чтобы мясо было покрыто водой. Вскипятить и варить на медленном огне, регулярно снимая пену и жир.
Добавить очищенные овощи и горошины перца. Сделать это нужно, когда пена перестанет образовываться. Варить бульон без крышки при слабом кипении 3-4 часа. Овощи по готовности вынуть.
Приготовить мякоть говядины. Нарезать ее кусками, сложить в кастрюлю и залить кипятком. Оставить на 3-5 мин., а затем слить кипяток и переложить мясо в кастрюлю с голяшками. Варить холодец еще 3 часа. За время варки вода должна выпариться примерно наполовину. За полчаса до готовности добавить соль, а перед тем, как снять бульон с огня, вынуть шумовкой овощи. Бульон процедить.
Разобрать мясо. Отделить его от костей, измельчить, говядину нарезать кубиками. Порубить листья петрушки и чеснок, смешать с говядиной, посолить при необходимости. Разложить говядину на порции, добавить нарезанную кубиками отварную морковь. Залить бульоном говядину и остудить до комнатной температуры. Затем емкости убрать в холодное место и оставить застывать минимум на 4 ч. К столу подавать с несладкой выпечкой, овощами или салатом.

2. Холодец из оленины с брусничным соусом

Ингредиенты

оленина — 3 кг;
лук репчатый — 2 шт.;
морковь — 2 шт;
чеснок — 6 зубчиков;
перец молотый;
соль — по вкусу;
брусника — 500 г;
апельсины — 1 шт.;
вино красное сухое — 100 мл;
мед — 3 ст. л.;
оливковое масло — 1 ст. л.

Приготовление

Мясо с хрящевых костей положить в высокую кастрюлю и залить водой так, чтобы вода покрывала мясо. Довести до кипения, снять накипь и варить на маленьком огне 5 ч.
Добавить в бульон очищенные овощи, соль по вкусу и варить еще 1 ч.
Вынуть мясо, остудить, готовый бульон процедить через салфетку или мелкое сито. Мясо разобрать, снять с костей и мелко нарезать.
Нарезанное мясо снова положить в кастрюлю, залить бульоном, добавить измельченный чеснок. Поперчить и, если надо, досолить. Довести до кипения и выключить.
Шумовкой разложить мясо по емкостям, залить бульоном и поставить остывать.
Приготовить брусничный соус. Бруснику промыть, выложить в смазанную оливковым маслом сковороду с высокими краями и припустить. Добавить свежевыжатый сок апельсина и мед. Все перемешать и варить на медленном огне 10 мин. Затем влить красное вино и варить еще 15 мин, тщательно перемешивая.

3. Холодец из индейки с овощами и горошком

Ингредиенты

1 голень и 1 крыло индейки;
индюшиная грудка — 1 кг;
лук репчатый — 2 шт;
морковь — 2 шт.;
чеснок — 1 головка;
яйца — 3 шт;
замороженный зеленый горошек — 5 ст. л.;
специи по вкусу.

Приготовление

1. Части индейки разрубить на крупные куски. Положить в кастрюлю, залить 3 л воды и варить с овощами и специями.

2. За 20 мин. до готовности добавить лавровый лист и замороженный зеленый горошек.

3. Индейку и овощи вынуть из бульона, мясо порезать. В емкости разложить мясо, зеленый горошек и вареные яйца, нарезанные кружочками

4. В бульон добавить чеснок, через полчаса процедить, залить в формы и поставить в холодное место.

4. Холодец из кролика

Ингредиенты

мясо кролика на кости — 1,5 кг;
репчатый лук — 2 шт.;
морковь — 1 шт.;
душистый перец горошком — 5 шт.;
лавровый лист — 3 шт.;
перец молотый, соль, специи — по вкусу;
чеснок — 2 зубчика;
порошковый желатин — 2 ст. л.;
консервированный зеленый горошек;
кукуруза в банке;
перепелиные яйца.

Приготовление

Нарезать мясо кролика крупными кусками. Лук, морковь почистить. Чеснок почистить и натереть на мелкой терке.
Положить в кастрюлю мясо кролика, лук и морковь. Залить водой доверху. Вскипятить, а затем томить на медленном огне 4—5 ч. Посолить через час после начала готовки. Еще через час положить лавровый лист, перец горошком, молотый перец, специи.
Достать мясо из бульона. Затем убрать бульон в холодное место, чтобы образовалась корочка их жира, которую нужно удалить.
Процедить бульон через двойной слой марли. Замочить желатин в холодной воде на 20-30 мин. Затем частями добавить его в бульон, помешивая. Бульон нагреть, но не доводить до кипения. Добавить тертый чеснок.
Мясо отделить от костей, мелко нарезать или прокрутить через мясорубку. Разложить его в емкости. Для красоты добавить кукурузу, зеленый горошек, отварную морковь и перепелиные яйца.
Залить бульоном и убрать в холодное место.

5. Холодец из свинины

Ингредиенты

свиные ноги — 500 г;
свинина на кости — 500 г;
курица — 500 г;
чеснок — 2 зубчика;
перец горошком — 5 шт.;
лавровый лист — 3 шт.;
соль — по вкусу.

Приготовление

Мясо вымыть, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы вышла вся кровь. Слить воду, снова наполнить кастрюлю — так, чтобы вода полностью покрывала мясо. Варить на слабом огне 3—4 ч. За час до готовности посолить, добавить перец, соль, лавровый лист. Во время готовки периодически снимать ложкой жир с поверхности бульона.
Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и мелко нарезать. Бульон процедить через мелкое сито.
Разложить мясо в емкости для застывания. Положить в бульон мелко натертый чеснок и оставить на полчаса. Залить бульоном мясо и убрать в холодное место. Если на поверхности холодца образуется слой жира, перед подачей на стол снять его.

6. Быстрый холодец из курицы

Ингредиенты

курица — 1 шт (1,5 кг);
репчатый лук — 1 шт.;
морковь — 80 г;
чеснок — 2 зубчика;
душистый перец горошком — 5 шт.;
авровый лист — 2 шт.;
порошковый желатин — 8 г.

Приготовление

Вымыть и разделать курицу — отрезать голени и бедра, снять филе с грудки. Оставшийся скелет с крылышками положить в кастрюлю. Добавить очищенный лук, морковь, чеснок, перец, лавровый лист. Посолить. Залить холодной водой и поставить на плиту. Варить на медленном огне до готовности, периодически снимая пену.
Достать курицу из бульона, снять мясо с костей. Разложить его по контейнерам, добавить ломтики отварных овощей и кореньев.
Процедить бульон через сито, добавить желатин из расчета 8 г на 500 мл. Размешать до полного растворения, залить мясо. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник.

7. Овощной холодец с тыквенными семечками

Ингредиенты

говяжья голяшка — 2,5 кг;
морковь — 2 шт.;
лук репчатый — 1 шт.;
разноцветные овощи и зелень на свой вкус — брокколи, красный и желтый болгарский перец, петрушка, томаты, сельдерей, стручковая фасоль;
перец горошком — 5 шт.;
лавровый лист — 2 шт., соль;
перец молотый;
специи — по вкусу;
очищенные тыквенные семечки;
оливковое масло — 1 ст. л.

Приготовление

Сварить классический бульон для холодца. Голяшку залить водой, добавить лук, морковь, соль, перец, лавровый лист. Варить 5—6 ч., мясо вынуть, бульон процедить через сито, положить в него мелко нарубленный чеснок.
Овощи для наполнения вымыть, очистить, нарезать кубиками или просто очень мелко.
Сковородку смазать оливковым маслом, выложить овощи, приправить специями и солью. Тушить на маленьком огне, помешивая 10 мин.
Разложить овощи в емкости, добавить тыквенные семечки, залить бульоном и поставить в холодное место.

8. Холодец из ветчины и сельдерея

Ингредиенты

ветчина — 1,2 кг;
белое вино — 700 мл;
лук репчатый — 1 шт.;
оги и кости ягненка — 2,5 кг;
перец горошком — 5 шт.;
соль, перец, специи — по вкусу;
сельдерей — 1 шт.;
морковь — 1 шт.;
яйцо — 1 шт.;
чеснок — 1 зубчик;
петрушка, лук-шалот, лук-порей;
сливочное масло — 2 ст. л.

Приготовление

Ветчину отмачивать 12 ч. После этого прокипятить в большом количестве воды и воду слить.
Ноги и кости ягненка залить водой, приправить белым вином, положить лук, морковь, специи, перец. Варить полчаса. После этого добавить ветчину и томить на маленьком огне еще 1,5 ч.
Ветчину и мясо вынуть, отвар хорошенько прокипятить. Добавить лук-порей, сельдерей, морковь и яичный белок. После 2-3 закипаний уменьшить огонь.
Вынуть овощи, снова добавить ветчину и томить на медленном огне еще полчаса. Затем отставить в сторону и дать остыть.
Снять с ветчины кожу, удалить жир, нарезать кубиками. Мясо ягненка отделить от костей и тоже нарезать. Перемешать ветчину и мясо с измельченным луком-шалотом и сельдереем. Разложить по тарелкам или емкостям. Бульон процедить, залить емкости и поставить на холод.

9. Холодец из телячьего языка

Ингредиенты

говяжий язык — 1,3 кг;
консервированный зеленый горошек — 5 ст. л.;
желатин — 50 г;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1 шт.;
душистый перец горошком — 5 шт.;
лавровый лист — 3 шт., соль;
перец — по вкусу.

Приготовление

Язык как следует промыть, слегка почистить ножом. Залить холодной водой и варить после закипания 3-4 мин. Сменить воду в кастрюле. Варить под крышкой на медленном огне 3 ч., снимая пену.
За полчаса до готовности положить в бульон очищенные лук и морковь.
Вынуть язык и остудить его в холодной воде. Снять кожу.
Бульон процедить, добавить в него желатин и соль.
Язык нарезать ломтиками, разложить по формам. Украсить консервированным горошком и вареной морковью.
Залить мясо бульоном и поставить в холодное место.

10. Куриный холодец с оливками и яйцом

Ингредиенты

куриное филе — 800 г;
куриные лапки — 5—7 шт.;
морковь — 1 шт.;
репчатый лук — 1 шт.;
душистый перец горошком — 5 шт.;
лавровый лист — 1 шт.;
соль — по вкусу;
желатин — 2 ст. л.;
яйца — 4 шт.;
оливки или маслины — по вкусу.

Приготовление

Курицу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить 3-4 мин. Слить жидкость, ополоснуть птицу и кастрюлю. Снова наполнить кастрюлю. Добавить очищенные лук, морковь, перец, лавровый лист. Варить на медленном огне 1,5 ч., снимая пену.
Желатин залить 180 мл холодной воды, размешать и оставить на полчаса.
Филе вынуть из кастрюли, остудить, нарезать. Бульон процедить и остудить. Попробуйте на соль, при необходимости досолите.
Яйца сварить вкрутую. Остудить, очистить, нарезать кружочками.
Желатин подогреть в микроволновке, чтобы он полностью растворился. Перемешать с бульоном.
Разложить в миски и другие формы куриное филе, кусочки яиц, половинки маслин. Залить бульоном и остудить до комнатной температуры. Убрать в холодильник на 8 ч.

Обед