Русские щи: история блюда и 8 лучших рецептов

Главный ингредиент — кочанную капусту — стали добавлять примерно в 11 веке. Овощ на Русь завезли из Древнего Рима. При этом первое время капусту выращивали только в лечебных целях и считали деликатесом. После, когда народ распробовал заморский дар и методом проб и ошибок нашел к нему подход, капусту стали подавать на стол в составе разных блюд. В том числе крестьяне научились делать квашенную капусту — в таком ферментированном виде они могли по долгу ее хранить и делать запасы. 

Например, делали заготовки для любимой похлебки: добавляли морковь, муку и соль и убирали на зиму в погреба. После замороженные брикеты использовали, если собирались в дальнюю дорогу или зимой, когда период сезонных овощей заканчивался — заготовки немного разбавляли водой и разогревали. Получался отличный суп.

Щи для богачей и крестьян

Рыбные щи пользовали на Руси меньшим спросом, потому что рыба требует отдельной тепловой обработки — готовка такого супа занимает больше времени. 

В зависимости от социального статуса человека щи отличались по составу.

• Крестьяне не могли себе позволить каждый раз готовить щи с мясом, поэтому они делали суп с сезонными овощами, верхними жесткими листьями капусты и грибами. Такие щи прозвали «серыми» или «пустыми». Сейчас их называют вегетарианскими или постными.
• Бояре и люди богатых сословий готовили себе наваристый суп с мясом или рыбой. Его называли «белыми» щами. 

Чтобы сделать похлебку густой, люди добавляли ложку ржаной муки, но уже к XIX веку от нее решили отказаться, поскольку приглашенные повара из Франции внесли изменения в меню традиционной русской кухни. Теперь в суп стали кидать сладкий перец и другой полюбившийся заморский овощ — картошку. Ее, напомним, Петр I завез в Россию в конце 17 века. 

С чем подавали щи

Способ приготовления вне зависимости от того, кто их готовил — простой крестьянин или французский шеф-повар —  оставался прежним. Ингредиенты закидывали в глиняный горшочек и ставили его томиться в печь. Так получались ароматные томленые щи. 

В качестве закуски к щам подавали:

• простоквашу,
• сметану,
• ржаной и пшеничный хлеб,
• ватрушки с грибами,
• гречневую кашу.

Этот неприхотливый на ингредиенты суп на Руси ели в любое время — в пост и по праздникам, при этом он не надоедал. Историк Вильям Похлебкин даже как-то сказал, что «щи — блюдо, которое не приедается».

Кроме сытости щи дарят много пользы, ведь в кислой и свежей капусте содержится много клетчатки, полезных минералов и витаминов. Поэтому щи хорошо влияют на работу пищеварительной системы. Кроме того, это совершенно нетяжелое блюдо, которое легко переваривается.

Бонус: 8 рецептов щей

До наших дней дошло множество способов приготовления этого традиционного русского блюда. Предлагаем 10 рецептов щей, которые разнообразят повседневное меню.

1. Щи из свежей капусты

Ингредиенты на  6 порций:

• Говяжья грудинка — 800 г 

• Вода — 3 л 

• Белокочанная капуста — 300 г 

• Картофель — 4 шт

• Морковь — 2 шт

• Лук — 2 шт

• Помидоры — 2 шт 

• Зелень — 60 г 

• Лавровый лист — 2 шт 

• Черный перец горошком — 3 шт

• Растительное масло — 50 мл 

• Молотый черный перец — по вкусу 

• Соль — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Залить мясо холодной водой, довести до кипения, убавить огонь и снять пену.

Шаг 2. Добавить лук и морковь, варить бульон 3 часа.

Шаг 3. Процедить бульон, нарезать мясо на кусочки.

Шаг 4. Добавить в бульон нарезанный картофель, через 5-10 минут запустить капусту и мясо, посолить. Довести до кипения и варить еще 10-15 минут до мягкости овощей.

Шаг 5.  Обжарить лук с морковью на растительном масле, отправить их к супу. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить лавровый лист и перец, варить еще 10-15 минут.

Шаг 6. Сделать на помидорах надрезы и положить их в кипящую воду, подержать 30 секунд и переложить их в холодную воду. Снять кожицу и нарезать, добавить помидоры к супу. Варить в течение 3 минут.

Шаг 7. В конце запустить нарезанную зелень, снять суп с огня и дать ему настояться 10-15 минут.

2. Валаамские щи

Ингредиенты на  6 порций:

• Квашеная капуста — 500 г

• Белые грибы — 150 г

• Вода — 1.5 л

• Репчатый лук — 300 г 

• Сливочное масло — 100 г

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Уложить квашеную капусту в огнеупорный горшочек или в чугунное блюдо, накрыть фольгой и томить в духовке при 100 градусах 8 часов. 

Шаг 2. Залей кипятком грибы и оставить на час.

Шаг 3. Обжарить лук на сливочном масле.

Шаг 4. Залить капусту грибным бульоном, добавить обжаренный лук и варить на медленном огне еще час.

Шаг 5. Нарезать грибы, добавить их в суп. Варить в течение часа.

Шаг 6. По вкусу добавить специи.

3. Щи с говяжьей грудинкой

Ингредиенты на  6 порций:

• Говяжья грудинка — 750 г

• Сушеные белые грибы — 200 г

• Квашеная капуста — 500 г

• Морковь — 2 шт.

• Репа — 1 шт.

• Репчатый лук — 2 шт.

• Корень сельдерея — 1 шт.

• Корень петрушки — 1 шт.

• Укроп — 1 столовая ложка

• Лавровый лист — 3 шт.

• Сметана — 100 г

• Черный перец горошком — 8 шт.

• Сушеный майоран — 1 чайная ложка

• Соль — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Налей в кастрюлю 3 литра воды и положи в нее мясо, луковицу, половину корня петрушки и сельдерея. Варить полтора часа на среднем огне.

Шаг 2. Добавить соль, достать коренья и процедить бульон. Нарезанную капусту и грибы добавить в бульон.

Шаг 3. Положить нарубленные луковицу и коренья, пряные травы (без укропа), посолить и варить 20 минут.

Шаг 4. Убрать суп с огня, посыпать укропом и дать настояться 15 минут. При подаче добавить сметану.

4. Щи из квашеной капусты

Традиционный суп с кислинкой с добавлением томатной пасты. В этом рецепте используется мука для густоты блюда.

Ингредиенты на  6 порций:

• Мясо — 500 г

• Квашеная капуста — 500 г

• Репчатый лук — 1 шт.

• Пшеничная мука — 1 ст. ложка

• Сливочное масло — 2 ст. ложки 

• Томатная паста — 2 ст. ложки

• Коренья — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Сварить мясной бульон.

Шаг 2. Положить в кастрюлю капусту (если она слишком кислая, ее нужно отжать), добавить стакан воды, немного масла. Закрыть крышку и тушить около часа

Шаг 3. Обжарить коренья с томатной пастой.

Шаг 4. Залить капусту мясным бульоном, положить поджаренные коренья и варить до готовности. За 5-10 минут до приготовления добавить специи и лавровый лист по вкусу, влить мучную заправку.

5. Вегетарианские щи со шпинатом

Ингредиенты на  6 порций:

• Вода — 2.5 л

• Морковь — 1 шт.

• Белокочанная капуста — 150 г

• Картофель — 4 шт.

• Помидоры — 2 шт.

• Сладкий перец — 1 шт.

• Шпинат — 100 г

• Лук — 1 шт.

• Растительное масло — 3 столовые ложки 

• Перец горошком — 3 шт.

• Соль — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Вскипятить воду.

Шаг 2. Добавить нарезанный картофель в воду, посолить.

Шаг 3. Лук обжарить. Нарезать помидоры, морковь, капусту, переложить их к луку. Посыпать паприкой и тмином, тушить 5 минут.

Шаг 4. Добавить нарезанный перец и шпинат в кастрюлю с картошкой.

Шаг 5. Выложить тушеные овощи в суп, варить еще 5 минут.

6. Щи с говядиной в мультиварке 

Ингредиенты на  6 порций:

• Говяжье филе — 250 г

• Белокочанная капуста — 150 г 

• Вода — 2 л

• Картофель — 250 г

• Морковь — 100 г 

• Репчатый лук — 100 г 

• Растительное масло — 25 мл

• Соль — по вкусу 

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Промыть говядину, нарезать кубиками 

Шаг 2. Нарезать лук, морковь, картофель и капусту соломкой.

Шаг 3. Налить в мультиварку масло положить морковь и лук. Настроить программу «жарка», вид продукта «овощи» и готовить 10 минут.

Шаг 4. Добавить мясо, картофель, капусту, приправить специями по вкусу и залить водой.

Шаг 5. Установить программу «суп» и готовить 1 час.

Шаг 6. За 5 минут до приготовления можно добавить кусочки сладкого перца.

7. Зеленые щи на курином бульоне

Ингредиенты на  6 порций:

• Куриный бульон — 3 л

• Говяжье бедро —600 г

• Картофель — 3 шт.

• Морковь — 3 шт.

• Лук — 3 шт.

• Куриное яйцо — 2 шт.

• Свежая зелень — 100 г

• Щавель — 250 г 

• Шпинат — 200 г

• Сливочное масло — 10 г

• Перец горошком — по вкусу 

• Чеснок — по вкусу

• Сметана — по вкусу

• Соль — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Отварить заранее куриный бульон, охладить его и снять с поверхности застывший жир.

Шаг 2. Добавить в кипящую воду лук, морковь, специи и соль по вкусу. Проварить говядину до готовности, а после — вынуть и нарезать кубиками.

Шаг 3. Довести до кипения куриный бульон, положить в него нарезанный картофель. Спустя 10 минут добавить морковь и варить 7-10 минут. Добавить щавель и проварить его около 5-7 минут, опустить нарезанную зелень.

Шаг 4. Довести суп до кипения, положить кусочек сливочного масла, дать постоять 10 минут, после чего переложить мясо в кастрюлю и перемешать. Посыпать специями по вкусу, добавить чеснок.

Шаг 5. Подавать с яйцом вкрутую и/или сметаной.

8. Легкие щи из кольраби

Ингредиенты на  6 порций:

• Кольраби — 1 шт.

• Морковь — 1 шт.

• Лук — 1 шт.

• Стебель сельдерея — 1 шт. 

• Зеленый сладкий перец — 1 шт.

• Картофель — 3 шт. 

• Куриное филе — 3 шт. 

• Вода — 1.5 мл

• Лавровый лист — 1 шт.

• Оливковое масло — 3 ст. ложки 

• Белая часть лука-порей — половина

• Черный молотый перец — по вкусу

• Приправы — по вкусу

Пошаговый рецепт:

Шаг 1. Отварить грудки

Шаг 2. Почистить кольраби и натереть на крупной терке

Шаг 3. Посолить бульон, добавить специи и кольраби.

Шаг 4. Обжарить лук, морковь, сельдерей, перец 15 минут, за несколько минут до готовности добавить нарезанный помидор.

Шаг 5. Достать из бульона мясо и закинуть обжарку. Нарезать часть порея, картофель — переложить их в суп.

Шаг 6. За 30 минут до готовности добавить нарезанную курицу, довести до кипения и выключить. Дать настояться 2-3 часа.