Как выбрать рис правильно: 10 вариантов для роллов, плова и других блюд

• Виды риса по степени обработки
• Виды риса по форме
• Как правильно выбирать рис для разных блюд
  • Для роллов
  • Для ризотто
  • Для плова
  • Для гарнира
  • Для каши
• Популярные виды и сорта риса

Рис едят во всем мире. Этот продукт начали выращивать еще 9 000 лет назад, и за это время вывели около 10 тысяч видов. Каждый сорт готовят разными способами, в зависимости от блюда. В 2000-х годах был выведен золотой сорт риса, в который ввели ген одуванчика, чтобы обогатить крупу бета-каротином. Это поможет улучшить питание в беднейших странах, где рис является основным продуктом.

Больше всего выращивают рис в Китае, Индии, Индонезии, Бангладеше и Вьетнаме. Россия занимает 35 место по выращиванию этой крупы. Большую часть производят в Краснодарском крае. Рассмотрим подробнее, для чего какой рис нужен.

Виды риса по степени обработки

• Шлифованный — получают благодаря полному очищению крупы от оболочки. Это гладкое зерно белого цвета. Форма может быть любой. В таком виде нет грубых пищевых волокон, он варится быстрее. Бывает экстра (высший сорт), а также бывают сорта 1, 2 и 3, с небольшой долей примесей и разными оттенками белого.
• Нешлифованный — сохраняет оболочку с полезными веществами, включая пищевые волокна, клетчатку и витамины. Бывает бурым, черным и красным.
• Пропаренный — перед шлифовкой его обрабатывают паром, чтобы полезные микроэлементы из оболочки проникли внутрь зерна. Он сохраняет часть полезных веществ.

Виды риса по форме

• Круглозерный — длина составляет 4 мм, а толщина от 2 мм. В нем высокое содержание крахмала, который при варке придает консистенцию пюре или крема. Его используют для пудинга, роллов, рисовой каши, запеканки и десертов.
• Среднезерный — длина до 6 мм, толщина около 2 мм. Впитывает много воды и становится довольно клейким. Используется для каши, плова, а также подойдет для ризотто и паэльи.
• Длиннозерный — длина составляет 6-8 мм, толщина 1,5 мм. Он не склеивается при приготовлении и остается рассыпчатым. Его используют для гарнира.
• Помимо этого, встречается дробленый вид, состоящий из частиц шлифованного. Его используют для котлет и супов-пюре.

Как правильно выбирать рис для разных блюд

Для роллов

Для блюд японской кухни необходимо выбирать клейкий рис, который не рассыплется, если взять его палочками. Также крупа не должна развариваться и держать форму. По этой причине не подходит нешлифованный рис, включая сорта красного, черного и бурого, а также пропаренный. Форма крупинок должна быть круглой, и они должны быть одного размера. Поэтому исключен длиннозерный вид, например «Басмати».

Отвечая на вопрос, как выбрать рис для роллов, отметим, что проще всего использовать круглозерный вид. Однако важно правильно сварить его. В конце варки добавляют рисовый уксус, чтобы улучшить клейкость продукта. Используют специальные сорта из Японии, например «Фушигон», «Гиншари», «Хакумай», и любые сорта с пометкой «Для суши». Если ты интересуешься, какой рис нужен для онигири, также подойдут круглозерные японские сорта. Например, «Тихоминори» или «Акита Камачи».

Для ризотто

Хотя это блюдо довольно вязкое, как каша, но крупа не должна развариваться. Зерна сохраняют форму и плотность. Поэтому отвечая на вопрос, какой рис нужен для ризотто, чаще всего выбирают «Арборио». На нем может быть пометка «Для ризотто». Чтобы блюдо получилось правильным, зерно должно быть одного размера, без сколов. Перед приготовлением рис нельзя промывать. Кроме «Арборио», подойдут другие сорта из Италии: «Рома», «Виалоне», а также «Бальдо». Но они незначительно превосходят «Арборио» по качеству.

Для плова

Блюдо должно получиться рассыпчатым, а крупа не должна слипаться и превращаться в кашу. При этом рис должен поглощать аромат из специй, впитывать жиры и влагу, чтобы плов получится вкусным. Поэтому говоря о том, как выбрать рис для плова, рекомендуем использовать длиннозерный и среднезерный сорта. Они не будут слипаться при варке. Отвечая на вопрос, какой нужен рис для плова, подойдет пропаренный и бурый рис, поскольку они остаются рассыпчатыми.

• «Басмати» — блюдо получится нежным. Крупа сохранит форму после длительного обжаривания. Необходимо перемешивать при приготовлении, чтобы зерно равномерно пропиталось специями.
• «Жасмин» — часто используется для плова, но с ним необходимо бережно обращаться. Его нужно своевременно перемешивать, иначе верхний слой может оставаться сырым, когда нижний уже готов. Если не перемешать, крупинки будут ломкими.
• «Индика» — золотистый сорт, из которого легко приготовить идеальное блюдо. Зерно не ломкое и не разваривается при длительном приготовлении. Поскольку крупу предварительно пропаривают, она сохраняет до 80% ценных микроэлементов. Но «Индика» варится дольше, чем другие сорта, и не так хорошо поглощает аромат и вкус из бульона. Зато плов точно не слипнется.

Помимо этого, подходят сорта, популярные в Средней Азии: «Дастар Сарык», «Девзира», «Лазер» и «Чунгара». Они отличаются плотной консистенцией и не разварятся. Когда блюдо остывает, крупинки твердеют. По рецепту в ферганском блюде используется только сорт «Девзира», чтобы получился правильный вкус.

Для гарнира

К мясным и рыбным блюдам подходит нешлифованный рис. Он полезный, поскольку содержит больше клетчатки и микроэлементов. Например, хороший гарнир получится из красного, коричневого, бурого и черного вида. К примеру, в буром виде много витаминов группы В, черный богат кремнием и магнием, а в красном есть цинк и витамин РР.

Говоря о том, как выбрать рис для гарнира, отметим, что допустимо взять и длиннозерный вид. К примеру, подойдет «Жасмин» или «Басмати». Их привычный вкус подходит для сочетания как с мясом, так и с овощами. Сорта не склеиваются в процессе варки, поэтому гарнир будет рассыпчатым.

Для каши

Это блюдо должно получиться вязким, поэтому сорта риса выбирают с высоким содержанием крахмала. Он разварится и создаст нужную густую консистенцию. Подойдет круглозерный белый рис. Перед приготовлением необходимо перебрать и промыть крупу. Достаточно дважды сменить воду, чтобы в зерне остался крахмал. Дробленый также используют для рисовой каши. Крупу берут в пропорциях 1 к 4. Для более густого блюда берут три части жидкости, а для более жидкой до шести частей воды.

Полезную кашу получится приготовить из бурого сорта. Но варить ее придется подольше, до 1,5 часов. Вид долго разваривается, поэтому необходимо запастись терпением. Из длиннозерной крупы не получится подходящая консистенция и вкус будет менее насыщенным. Пропаренный вовсе не подходит для этого блюда.

Популярные виды и сорта риса

1. «Краснодарский»

Объединяет несколько сортов, которые происходят и культивируются в одном регионе. На Кубани выращивают рис с 1920-х годов. В настоящее время здесь производят до 80% всего риса в России. Это самый северный регион для выращивания крупы. Помимо круглозерного, бывает также среднезерный. Почти весь продукт производится шлифованным.

Обычно длина зерен составляет 5 мм, а ширина до 3 мм. Часто встречается крахмалистый, мучнистый вид. Иногда бывает полустекловидным. При разваривании крахмал поглощает воду и крупинки быстро развариваются. Поэтому сорта подходят для пудингов, каш и запеканок. Благодаря хорошей клейкости может использоваться и для роллов.

2. «Кубанский»

Общее название для нескольких сортов, которые выращивают на Кубани. Название конкретного сорта обычно указывается на упаковке. Чаще всего это круглозерные виды с высоким содержанием крахмала. Они хорошо подходят для пудинга или рисовой каши.

3. «Девзира»

Выращивается в Ферганской долине, расположенной в Узбекистане, Таджикистане и Киргизии. Под одним названием выпускаются длиннозерный и среднезерный сорта. Бывают жемчужные, розовато-красные, с коричневой полоской сбоку. Подвиды включают «Дастарсарык», «Чунгара» и «Кораколтак». Крупинки покрыты пудрой, похожей на песок. Сорта только шелушат, но без шлифовки, поэтому остается перетертая оболочка зерна с зародышем. Вкус сладкий, с солодовым оттенком.

«Девзира» включает ферментированные сорта. Перед шелушением они выдерживаются в хранилище, затем их увлажняют и высушивают. Это делает крупу более плотной. Ферментация занимает 1-3 года. Чем дольше выдержка, тем дороже сорт. Чтобы отличить сорт от подделки, достаточно его взвесить. Зерно гораздо тяжелее, чем другие сорта. Рис хорошо поглощает аромат и вкус из специй, поэтому подходит для плова. Перед приготовлением его промывают, и он приобретает оттенок янтаря.

4. «Жасмин»

Длиннозерный сорт, который выращивают в Таиланде. Встречается шлифованный, нешлифованный и пропаренный. Благодаря выраженному приятному аромату жасмина получил свое название. Расскажем подробнее, как выбрать хороший рис. Если запах меняется на древесный, значит он стал прогорклым из-за неправильного хранения. Спустя 6 месяцев зерно становится прогорклым.

Зерно должно быть тонким, длинным и белоснежным. Пятна говорят о неправильном хранении. Рис варят в небольшой порции воды, но вкуснее всего получается при приготовлении на пару. Перед готовкой его необходимо тщательно промыть. Крупа получится рассыпчатой, не слипается и не теряет форму. Хорошо подходит для гарнира, десерта и салатов.

5. «Басмати»

Разновидность, которая относится к «Индике». Длиннозерный вид с мелкими рассыпчатыми крупинками. Большая часть выращивается в Индии. Очень ароматные сорта с ярким запахом. Зерно кремовых оттенков, длинное — от 7 мм, полупрозрачное. Оно выгибается в процессе варки. Крупу легко переварить, поэтому необходимо следить за степенью готовности. Отварной рис приобретает ореховый вкус. Может быть пропаренная, шлифованная и нешлифованная крупа.

6. «Арборио»

Еще в XV столетии завезли в Италию, где стали выращивать в Арборио, в Пьемонте. Короткозерный вид, отлично подходит для ризотто. Становится кремообразным благодаря содержанию крахмала. Поглощает ароматы специй и впитывает соус. Не разваривается, сохраняя упругость. Его также используют для пудинга и супов.

Рисинки крупные, полупрозрачные. Сердцевина плотная, хорошо видна. Бывают шлифованные, полированные и шелушенные виды. Вкраплений цвета не должно быть, иначе это говорит об испорченной крупе. Хранить необходимо в герметичном контейнере в сухом помещении, чтобы рис не впитывал влагу. Перед приготовлением рекомендуется не промывать, чтобы не вымыть крахмал.

7. «Камолино»

Другое название — египетский, поскольку он растет на берегу Нила. Среднезерный сорт, жемчужного или янтарного оттенка, с ароматом орехов. Один из немногих сортов, который можно варить, как длиннозерный — он останется рассыпчатым, но немного склеенным. Эти характеристики делают сорт универсальным для гарниров, салатов, плова и начинок для пирога.

8. «Карнароли»

Итальянский сорт из Верчелли. Один из наиболее дорогих сортов. Был выведен в 1945 году при скрещивании японского сорта с «Виалоненеро». Название получил не в честь создателя, а по имени того, кто заботился о выращивании риса и обеспечил рисовые поля водой. Среднезерновой с удлиненной формой и крахмалистой сердцевиной. Недопустимо появление сколов и трещинок, иначе крахмал выйдет наружу, и это изменит вкус продукта.

Подходит для пудинга, рисовой каши и ризотто. Зерна более плотные и крахмалистые, чем у «Арборио». Он значительно увеличивается в объеме при варке — до четырех раз, при этом остается плотным внутри. Поэтому он довольно калорийный. Подходит не только для отваривания, но и для готовки на пару. Вкуснее в горячем виде. После остывания зерно сильно склеивается.

9. «Камарг»

Выращивается с XIII столетия на болотах на морском берегу Камарга во Франции. Благодаря месту происхождения отличается красным оттенком с интенсивным ореховым вкусом. Длиннозерный сорт с плотной структурой. Варится подольше, чем белый — около 45 минут.

10. «Бобма»

Испанский круглозерный сорт, из Валенсии. Происходит от индийского риса, который завезли из Ближнего Востока. При приготовлении увеличивается втрое, но сохраняет рассыпчатость. Это редкое свойство для круглозерного вида. Из него готовят каши, паэлью и плов.