Как работает су-вид: инструкция по приготовлению блюд

• Как работает су-вид
• Польза
• Недостатки
• Что понадобится
• Как приготовить
• Как готовить с использованием специального оборудования
• Как готовить в мультиварке
• Температура и время для приготовления

Как работает су-вид

Для начала разберемся, в чем заключается су-вид и что это такое. Название происходит от французского термина Sous Vide, в переводе означает «под вакуумом». Это способ приготовления пищи в герметично закрытой упаковке при невысокой температуре (чаще всего от +40°С до +60°С, в зависимости от вида продукта) с использованием водяной бани. Способ позволяет сохранить витамины, а блюдо получается более сочным, чем при традиционном обжаривании или варке.

Изначально метод использовали профессиональные повара в ресторанах, но сейчас с помощью компактного устройства готовить блюда в вакууме можно и дома. Технологию называют «медленноваркой», поскольку при низком температурном режиме блюдо готовится не быстро, но будет более нежным. Поскольку еда не контактирует с жидкостью и воздухом, она не разваривается даже за несколько часов.

Для приготовления еды понадобится:

• качественная вакуумная упаковка;
• постоянное отслеживание температуры нагрева и таймер для готовки;
• вода должна равномерно перемещаться в контейнере в процессе.

Польза су-вид

• Всегда идеальный результат. На устройстве настраивается таймер и температура, поэтому блюда не подгорают, не бывают пересушенными и не остаются сырыми. При невысокой температуре они равномерно пропекаются и становятся сочными. В емкость можно положить сразу несколько упаковок с разными продуктами, и сделать заготовки для блюд.
• Сохраняется польза. При невысокой температуре обработки витамины и минералы не разрушаются при готовке, в еде остается до 90% полезных веществ. Поэтому технология помогает сделать блюда более питательными.
• Блюдо получается вкусным. Поскольку еда находится в вакуумном пакете, она готовится в собственном соку. В результате текстура получается нежной и плотной. Говоря о том, для чего нужен су-вид, его можно использовать для приготовления самых разных продуктов. С его помощью даже очень жесткое мясо станет мягким, а куриная грудка не будет пересушенной. В нем легко приготовить идеальные яйца пашот, которые сохранят плотность и нужную консистенцию. Он также подходит для изготовления соусов и крема.
• Сохранение объема. При обжаривании на обычной сковороде некоторые продукты могут усыхать, когда из них испаряется жидкость. К примеру, стейк может стать на 40% меньше. Жирные сорта рыбы могут расползаться на сковородке. В вакууме продукт сохранит первоначальный вид и массу.
• Еда готовится без канцерогенов. Для готовки не требуется масло, и блюда получаются более полезными. Калорийность блюда также снижается. Можно положить приправу в упаковку с мясом перед готовкой, и не тратить время на маринование. С помощью су-вид можно готовить с расчетом БЖУ и калорийности. Это удобно не только для спортсменов или вегетарианцев, но и для всех, кто следит за здоровым питанием.
• Блюда лучше усваиваются. Коллаген из животных продуктов становится желатином, который хорошо переваривается в организме. Этот компонент необходим для поддержки здоровых хрящей и суставов, а также для молодости кожи. Питательные вещества из овощей проще перевариваются.
• Продукты получится дольше сохранить как неприготовленными, так и готовыми. В вакууме продлевается срок годности еды, поэтому ее можно оставить в холодильной камере до семи дней или отправить в морозилку. Останется только достать и разморозить.
  Не пропустите

  • Не пропустите

    Медленно, но верно: что такое slow cooking и какие блюда можно готовить не спеша

Недостатки су-вид

• Для приготовления еды необходимо завести специальное оборудование. Понадобятся вакуумные пакеты, вакуумный упаковщик, емкость с термостатом. Можно использовать более простые заменители или приобрести полноценный аппарат. Он удобнее в использовании, но дороже и занимает больше места.
• Длительное время обработки блюд. При низкой температуре понадобится от одного до нескольких часов, чтобы приготовить продукт. Поэтому процесс готовки необходимо распланировать заранее. Автоматическое устройство может само выключиться по таймеру, в таком случае его можно включить и оставить, не следя за процессом.
• После приготовления в су-вид блюдо выглядит непривычно. Мясо может стать сероватым, а овощи более блеклыми. Чтобы придать им аппетитный вид, можно дополнительно быстро обжарить на сковороде или на гриле.
• Необходимо соблюдать правильную технологию приготовления блюд су-вид, чтобы избежать размножения патогенных микроорганизмов. Чтобы убедиться в безопасности, также можно дополнительно обжарить его после су-вид в течение нескольких минут.

Что понадобится для су-вид

Вакуумный пакет

Важный элемент, чтобы приготовить блюдо. При вакуумировании еду помещают в специальную упаковку, удаляют воздух и упаковывают. Без специальной упаковки не получится нужный результат. Вакуум удерживает полезные вещества, аромат и сочность. При обычной варке вкус и польза потеряются. В упаковке еда медленно прогревается и томится в соку, в результате становится нежной. Для изготовления соуса, паштета и прочих блюд с кремообразной консистенцией можно использовать герметично закрывающийся контейнер или банку с плотной крышкой.

Пакеты должны быть изготовлены из пищевого пластика с пометкой, что материал подходит для приготовления еды. Лучше использовать набор специальной упаковки из полиэтилена и полипропилена. Обычный пластик может выделять вредные вещества при нагревании. Упаковка должна герметично закрываться, чтобы она не раскрылась и не порвалась в процессе, иначе не получится правильная консистенция.

Вакууматор

Для того, чтобы выкачать воздух, понадобится вакуумный упаковщик. Если удалять воздух вручную, он может выйти не полностью, и блюдо получится не таким вкусным. Компактный упаковщик занимает мало места и его легко разместить даже на небольшой кухне. С помощью вакуума можно заранее заготовить порции, оставить их в холодильной камере на неделю или заморозить. Перед ужином останется только достать одну упаковку и приготовить ее. Вакуумные пакеты продлевают свежесть в несколько раз. Это позволяет заранее спланировать меню на неделю.

Контейнер с термостатом

Для приготовления блюда понадобится специальная техника. Для домашнего использования есть следующие разновидности:

• Стационарный — большой контейнер с водой, в который помещают вакуумный герметичный пакет. На панели управления выставляют нужную программу и оставляют на несколько часов. По готовности прибор подаст звуковой сигнал.
• Погружной — помещается в обычной кастрюле. Греет воду до нужной температуры и поддерживает циркуляцию жидкости с помощью мотора. Датчик на приборе отслеживает нагрев. Его стоимость примерно втрое меньше, чем у стационарного аппарата. Но в процессе готовки необходимо следить за уровнем воды и доливать жидкость, так как она будет испаряться без крышки.

Для того чтобы приготовить небольшую порцию, лучше взять кастрюлю побольше, чтобы реже доливать воду. Для приготовления блюда с помощью погружного термостата необходимо чем-то закрыть сверху контейнер, чтобы вода меньше испарялась. Для этого можно использовать теплоизоляционные шарики.

Решетка-держатель

Полезное приспособление для приготовления нескольких блюд одновременно. Если разложить упаковки на решетке, они не будут всплывать, а жидкость будет равномерно циркулировать между ними. Пакеты раскладывают в один слой, оставляя свободное место между ними. Не стоит полностью набивать контейнер, иначе продукты не будут равномерно прогреваться, и частично останутся сырыми.

Аккумулятор холода

Пригодится, если ты не планируешь съесть блюдо сразу, и хочешь его заморозить. Охлаждение проводят поэтапно. Сначала горячий пакет кладут в емкость с ледяной водой, чтобы он остыл до +3°С. После этого убирают в холодильную камеру или морозилку. Чтобы сделать ледяную баню, желательно в холодную воду добавить столько же льда по объему.

Чтобы не заготавливать лед заранее, можно заменить его аккумулятором холода. Он представляет собой контейнер со специальной гелеобразной жидкостью. Его предварительно охлаждают в морозильной камере. Для охлаждения четырех вакуумных упаковок будет достаточно двух аккумуляторов холода.

Как приготовить су-вид

Для использования технологии приготовления вкусных блюд с помощью су-вид не обязательно приобретать дорогие устройства. Можно использовать подручные средства. Для этого необходимо подготовить следующее:

• вакуумные пакеты из пищевого пластика;
• емкость с водой;
• термостат;
• продукты.

Приготовление

1. Промой и обсуши куриное филе. Мясо должно быть охлажденным, чтобы было проще вакуумировать. Можно заранее замариновать мясо — в вакуумном пакете соус лучше проникает в структуру и делает его более сочным.
2. Заверни филе в пищевую упаковку, подходящую для нагревания.
3. Удали воздух с помощью вакуумного упаковщика. Герметично закрой упаковку, чтобы в нее не попала вода.
4. Возьми самую большую кастрюлю и набери воду. Для су-вид необходима большая емкость, чтобы проще было контролировать температуру нагрева.
5. Поставь кастрюлю на самую маленькую мощность плиты, нагрей до +60°С и положи в нее запакованное филе. Если готовишь несколько продуктов сразу, убедись, что между упаковками достаточно места для циркуляции жидкости. Это необходимо для правильного и равномерного прогревания каждого продукта.
6. Вари мясо в течение 60 минут при температуре не более +65°С. Отслеживай нагрев с помощью градусника.
7. После того как мясо извлекли из контейнера, оставь его полежать в пакете 6-10 минут при комнатной температуре. Это позволит впитать часть выделившего сока.
8. Когда мясо будет готово, его можно дополнительно обжарить на сковороде или на гриле до румяности. Добавь овощи на гарнир и посыпь специями.

Как готовить с использованием специального оборудования

Для идеального результата можно использовать приборы, которые облегчат готовку. Для этого понадобится:

• вакуумный упаковщик;
• вакуумная упаковка или контейнеры;
• контейнер с погружным термостатом или небольшая водная печка;
• продукты.

Приготовление

1. Куриное мясо промой и обваляй в приправе. Положи в вакуумный пакет.
2. Подними крышку упаковщика и положи края упаковки внутрь. Выбери тип блюда на панели и запусти программу «Вакуумирование». Подожди, пока из упаковки выйдет воздух.
3. В контейнер для термостата набери воду. Вместо него можно использовать большую кастрюлю.
4. Погрузи термостат в воду и нагрей ее до необходимой температуры. Если на приборе можно выставить настройки, установи нужный режим.
5. Положи герметичный пакет с мясом в воду. Готовь 60 минут при температуре +65°С. В процессе необходим контроль температуры для точности. После окончания работы термостата будет звуковой сигнал о завершении работы.

Как готовить су-вид в мультиварке

Метод можно использовать для приготовления мяса, но для этого необходимо, чтобы мультиварка поддерживала низкий температурный режим в течение продолжительного времени.

Приготовление

1. Промой куриное филе и промокни его бумажными полотенцами, чтобы обсушить.
2. Помести в пакет для вакуума и удали воздух с помощью вакууматора.
3. В контейнер мультиварки набери воду. Поставь программу на +65°С и подожди, пока вода нагреется.
4. Положи мясо в вакуумной упаковке в емкость и оставь на 50 минут.
5. Чтобы заморозить готовое мясо, положи его в ледяную воду до остывания.

Температура и время для приготовления су-вид

Точный период и температурный режим может меняться в зависимости от вида продукта и его размера. Обязательно проверь информацию по рецепту перед готовкой. Ниже приведены примерные программы.

• Рыба готовится при температуре +50°С от 45 до 80 минут.
• Мраморную говядину без косточки готовят при +58°С от 48 минут до 2 часов для получения средней степени обработки.
• Стейки из говядины на косточке готовят при +58°С 4-7 часов для средней степени термической обработки.
• Свинину до полной готовности оставляют при +70°С на 3-3,5 часа.
• Куриное филе до полного приготовления оставляют при +65°С на 1-3 часа.
• Овощи готовят при +85°С в течение 2-3 часов.