Что на фарш, а что — на гуляш: какая часть говядины самая вкусная и мягкая

Приготовление

1. Какая часть говядины самая вкусная и мягкая
   Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)
   Наглядное пособие по видам говядины
   3 правила, как выбрать хорошее мясо
   Как сделать говядину мягкой при варке

   Какая часть говядины самая вкусная и мягкая

   Выбирая мясо по степени мягкости, нужно понимать базовые принципы анатомии: чем меньше мышца задействована в движении, тем она мягче. Соответственно, наиболее мягкими и дорогими считаются филейные части — это вырезка, толстый и тонкий край. Однако самая мягкая часть вырезки — это диафрагма, которая не задействована в движении вообще. Она лишь поддерживает внутренние органы животного.

   

   Рибай — одна из самых мягких частей говяжьей туши ShutterStock/Fotodom.ru
   Из какой части говядины делают стейк? В общем, не хочешь жевать, покупай мясо для стейка «Мачете» (он же «Скерт») — это и есть та самая диафрагма. Чуть более насыщенный говяжий вкус имеют нежные части под названием «Рибай» (толстый край говядины с 3 по 12 ребро) и поясничный отрез, опоясанный толстым слоем жира, он же «Стриплойн». Из них тоже получаются идеальные стейки.

   Части говяжьей туши для разных целей (и схема разделки)

   

   Источник: @krestyanskiye_traditsii22
   Самая простая таблица, в которой есть подсказки, какой отруб говядины покупать в зависимости от того, что ты хочешь приготовить.

   Способ приготовления или название блюда	Подходящая часть говяжьей туши
   Запекание	Толстый край
   Тушение	Лопатка, грудинка
   Жарка	Вырезка
   Варка (суп)	Лопатка
   Стейк	Вырезка
   Шашлык	Вырезка, толстый и тонкий край
   Бефстроганов	Оковалок с кострецом
   Бургер (фарш)	Лопатка, шея

   Наглядное пособие по видам говядины

   

   

   

   

   

   

   

   3 правила, как выбрать хорошее мясо

   1. Цвет жира. У качественной говядины он белый или нежно-желтый. Если растереть между пальцами, он не тает, а крошится. Темно-желтый жир говорит о почтенном возрасте животного. Такое мясо придется долго тушить, чтобы сделать его мягким.

   2. Цвет мяса. Ярко-красный говорит о том, что забой был неправильным — такой продукт брать не нужно. Красный свидетельствует о том, что бычка забили недавно, и мясо не успело «созреть». Бордово-красный — оптимальный вариант «зрелого» мяса. Кровоподтеки, синяки, синеватый или зеленоватый цвет — признаки испорченного продукта.

   • 
     Как выбрать мясо? 5 правил от эксперта

   3. Звук. Проверить качество замороженного куска можно так: стукни им по столу. Если звук звонкий — годится. Если глухой, то наверняка мясо замораживали дважды и о качестве говорить не приходится.

   Как сделать говядину мягкой при варке

   Вот проверенный способ сделать жесткий кусок съедобным.

   1. Нарежь мясо кубиками со стороной три-четыре сантиметра.
   2. Обжарь на раскаленном растительном масле до золотистой корочки.
   3. Переложи в кастрюлю с толстым дном, залей одним литром кипятка и добавь две столовые ложки столового уксуса. Огонь нужно убавить до минимума и тушить в течение часа в зависимости от степени жесткости мяса.
   4. Потом добавь нарезанный кубиками лук, лавровый лист, долей кипятка, если нужно, и оставь тушить еще на 20 минут.
   5. Посоли, приправь любимыми специями и по желанию добавь томатную пасту. Туши еще 5—7 минут.

   Секрет сочной и мягкой говядины по этому рецепту, во-первых, в предварительном обжаривании (сок остается «запечатан» внутри кубиков мяса), во-вторых, в использовании кипятка (нет резкой смены температуры), в-третьих, в уксусе (кислота размягчает волокна).

   В общем, есть два главных залога успеха: медленная варка и низкая температура. Увлеченные кулинары практикуют даже варку в течение 10 и более часов при температуре 55—60 градусов. Конечно, для этого нужна специальная техника вроде медленноварки или су-вида, однако результат превосходит ожидания. Мясо действительно получается мягким, как шоколад.