Источник: Instagram (@dok_distillery)

Название технологии готовки су-вид (sous-vide) с французского переводится как «под вакуумом». Именно этот принцип лежит в основе метода. Еду кладут в вакуумные пакеты, а после удаляют из него весь воздух. Затем пластиковый пакет, например, с мясом и овощами погружают в воду и нагревают ее. Температура кипения должна быть 50-60 градусов, не больше. Несмотря на то, что технология су-вид стала популярной 50 лет назад, многие до сих пор не знают об этом методе. 

Но начать никогда не поздно. Освоить вакуумную кулинарию могут даже те, кто готовит редко и в основном что-то очень простое. Еду, приготовленную в вакууме, сложно испортить. Даже длительность приготовления, которая сначала отпугивает, после воспринимается как достоинство, ведь, загрузив пакет в воду, о нем можно забыть на час и более.
Источник: Instagram (@evildoerssmile)

За кастрюлей не надо следить, пенку через каждые 10 минут тоже снимать не придется — еда не подгорит, а вода не выкипит. В этой статье мы собрали всю необходимую информацию, которая потребуется, если ты захочешь приготовить блюда по этой технологии. 

Когда появилась технология су-вид

Впервые технология су-вид была описана в 1799 году англо-американским ученым Бенджамином Румфордом. В 1960-х годах метод усовершенствовали его французские коллеги, которые и дали технологии название. До 1970 года методом су-вид су-вид использовались только в лабораторных исследованиях. Первыми приготовить ресторанную еду в вакуумных пакетах решились биохимик Бруно Гуссо и мясник Жорж Пралю. Они и стали основателями вакуумной кулинарии, хотя пришли к методу по-разному.  

Пралю открыл для себя су-вид, когда готовил любимое блюдо всех французов — фу-агра. Он хотел сохранить вес жирной печени и пробовал разные методы. В итоге самым эффективным оказался способ су-вид — Пралю обернул печень в пищевую пленку и приготовил ее на водяной бане. Результат его порадовал: вес и форма блюда не изменились.

Источник: Instagram (@ olya_lya_frau)

Биохимик Гуссо исследовал су-вид с научной точки зрения. Подтолкнул его на изучени су-вид владелец компании быстрого питания. Он попросил ученого разработать метод использования дешевого мяса. Гуссо, работавший тогда во французской лаборатории, в том числе использовал вакуумную технологию. Она понравилась ему больше всего, потому что упакованное в пакет мясо после длительного разогрева в 60-градусной водяной бане размягчилось и не потеряло сочности. Стейк из недорогой вырезки сложно было отличить от премиальной. 

Главный плюс технологии готовки су-вид, которые отметили Гуссо и Пралю, — это возможность дольше сохранить свежесть и сочность продуктов, в том числе мясных.

Плюсы су-вида

Сохраняет полезные вещества продуктов. Су-вид — это щадящая технология приготовления. Клеточная оболочка продуктов в вакууме не разрушается при воздействии низких температур. Поэтому готовое блюда остается сочным, а овощи в процессе томления не теряют цвета. Плюс в них нет сухости, которая иногда появляется после длительной варки.

Не нужно никаких специальных навыков. Чтобы приготовить еду по методу су-вид не нужно проходить обучение или долго тренироваться. Достаточно положить продукты в пакет, удалить из него воздух, насколько это возможно, и погрузить в воду. Даже следить за процессом не нужно. Главное, чтобы температура не превышала 100 градусов. 
Источник: Instagram ( @meat_and_ko)

Можно готовить сразу несколько блюд. Из-за того, что все продукты находятся в пакетах, они не перемешаются в одной кастрюле. Поэтому одновременно можно загружать несколько пакетов с разным содержанием. Например, в одном может быть мясо птицы или говядина, а в другом — рыба, а в третьем — овощи. Каждое блюдо может вариться вместе со своими приправами и не мешать при этому «соседу».

Вкус. Даже самое жесткое мясо после су-вида становится мягким. Жирные сорта рыбы не расползаются на сковороде «в кашу», а сохраняют форму и привлекательный вид.

Минусы су-вида

Занимает много времени. Без минусов тоже не обошлось, технология су-вид не подойдет, если хочется приготовить что-то по-быстрому. В среднем на варку овощей уходит до 2 часов, рыбы — до 80 минут, а мяса — до 3 часов и больше. Су-вид  это долго.

Блюдо Температура приготовления Время
Нежная рыба +50 °C От 40 до 80 минут
Стейк из мраморной говядины без кости — medium +58 °C От 45 минут до 2 часов
Стейк из мраморной говядины с костью — medium +58 °C От 4 до 7 часов
Свинина — well done +70 °C От 3 до 3,5 часа
Куриная грудка — well done +75 °C От 1 до 3 часов
Овощи +85 °C От 2 до 3 часов

Никакой корочки. Также метод не понравится тем, кто любит еду с корочкой. Вакуум исключает этот хрустящий бонус. Добавить его можно, если уже после водяной бани, обсушить овощи или мясо и дополнительно обжарить на сковороде. Некоторые хозяйки делают обжарку, в том числе для того, чтобы убить болезнетворные бактерии, которые могут остаться при варке мяса или рыба. 

Некоторые продукты не подходят для су-вида. Например, пасты, крупы и такие овощи, как: спаржа, фасоль, брокколи. Пасту и крупы нельзя приготовить без воды, которой неоткуда взяться в герметичном пакете, а перечисленные овощи во время длительного нагревания меняют цвет. 

Важно! Для су-вида нужно покупать только пакеты из полипропилена и полиэтилена высокого и низкого давления. Они не будут выделять токсины при нагревании. Также блюда, приготовленные по су-виду, нужно съедать сразу. Если хочется сохранить их до следующего приема пищи, необходимо сначала охладить еду в ледяной бане до +1 градуса, а после положить в морозилку. 
Источник: Instagram (@spaniot)

Что нужно для су-вида

Чтобы приготовить еду по вакуумной технологии понадобится: 

  1. Устройство для нагрева воды.
  2. Решетки-держателя.
  3. Теплоизоляционные шарики.
  4. Вакуумный упаковщик.
  5. Гастроемкости.
  6. Аккумулятор холода.

Объясняем, что и зачем нужно. 

Устройство для нагрева. Аппарат поддерживает нужную температуру и через определенное время перемешивает воду, чтобы тепло лучше распределялось. Он бывает двух типов: стационарные приборы су-вид и погружные термостаты. Цена первого прибора начинается от 20 тысяч рублей. Внешне стационарный прибор су-вид похож на большую микроволновку. Только крышка сверху. 

В каждом таком аппарате есть: 

  • термостат;
  • датчик температуры с точностью 0,1%
  • насос для разгона воды.

Погружной термостат не такой объемный, его цена начинается от 4 тысяч рублей. От стационарного его отличает то, что не еду погружают в него, а наоборот. Аппарат опускается в емкость с водой, крепится прищепкой к любой стенке и нагревает ее до нужной температуры. Погружной аппарат тоже оснащен циркуляционными насосами, поэтому вода в кастрюле будет периодически перемешиваться. 

Источник: Instagram (@ dok_distillery)

Теплоизоляционные шарики для термостата. Готовка по су-вид иногда может занимать сутки или двое суток. Например, если поставили вариться мясные отрубы. За это время испаряется много воды, если в кастрюле будет недостаточно жидкости, то термостат отключится. 

Чтобы вода не испарялась, нужно закрыть емкость крышкой. Но если у тебя не стационарный, а погружной термостат, то она не поможет, потому что аппарат не даст плотно закрыть кастрюлю. В такой случае на помощь приходят теплоизоляционные шарики для термостата. Они закроют поверхность воды и не дадут ей испариться. 

Решетка держатель. Эта вещь понадобится, если в кастрюлю поместили несколько пакетов с продуктами. Решетка не позволить пакетам всплыть и даст горячей воде беспрепятственно циркулировать между ними. На Алиэкспресс такая решетка-держатель стоит 1500 рублей. 

Гастроемкость из поликарбоната для термостата. Коробочки из легкого и прочного пищевого пластика нужны, чтобы выкладывать в них пакеты. Лучше брать прозрачные, чтобы было видно, что происходит внутри. 

Гастроемкость не должна быть маленькой. Желательно хотя бы на 11 литров, чтобы в нее могли поместить большие пакеты и решетки-держатели. В среднем одна такая пластиковая коробка стоит 1200 рублей.

Вакуумный упаковщик. Сразу отметим, что без него можно обойтись. Многие, например, прибегают к методу Жоржа Пралю и просто обматывают продукты пищевой пленкой. Но это занимает много времени. Поэтому, тем, кто не хочет так заморачиваться, проще купить вакуумный упаковщик. Нижняя цена такого аппарата — 4 тысячи рублей.

Принцип действия устройства такой:

  1. Кладешь продукт в пакет.
  2. Край пакета вставляешь в устройство.
  3. Упаковщик откачивает воздух из пакета и запаивает его край.

Аккумулятор холода. Он понадобится, если ты решишь сохранить еду. Продукты, приготовленные по су-вид, нужно сначала охладить. Кто-то кладет их в ледяную баню из воды и льда, а кто-то просто обкладывает пакеты аккумуляторами холода. Парочка таких аккумуляторов обойдется в 300 рублей. 

Рецепт: как приготовить утиную грудку по технологии су-вид

Теперь, когда мы рассказали о плюсах и минусах метода, перечислили и пояснили, что может понадобиться для вакуумной готовки, — самое время расписать алгоритм приготовления какого-нибудь блюда. Например, утиную грудку.

  1. Выбери рецепт, по которому будете готовить. 
  2. Промой и вытри на сухо утиную грудку. Лишняя влага будет мешать равномерному прогреву. 
  3. Натри грудку солью и приправой по вкусу.
  4. Положи мясо в пакет и хорошенько подверни края, они должны остаться сухими.
  5. Откачай воздух из пакета. 
  6. Налей воду в кастрюлю и нагрей ее до 50-60 градусов. После погрузи в воду пакеты с грудкой.
  7. Оставьте пакет вариться на время, указанное в рецепте. 
  8. Готовое блюдо можно сразу подать к столу, либо немного поджарить и подать, либо охладит в ледяной бане и положить в морозильник. 

Вас может заинтересовать
Новости партнеров