Фото: StockFood/Fotodom.ru; PR

Откуда появился сыр с плесенью

В нашей стране плесень на продуктах всегда воспринималась как сигнал sos: «выкинуть немедленно». Реакция вполне разумная: в большинстве случаев появление дополнительных форм жизни не делает еду ни вкуснее, ни полезнее.

Однако счастливые исключения, как с той же квашеной капустой, случаются. Во многих европейских странах традиция выдерживать сыры и колбасы во влажных и прохладных погребах, где их неминуемо заселяют «микроорганизмы», насчитывает несколько веков. Эти деликатесы получаются благодаря плесени благородной, из рода Penicillium, той, что дала миру один из самых важных в истории медицины антибиотиков. 

Тем не менее вид и запах голубого сыра оставляет открытым вопрос: как именно люди впервые заставили себя его попробовать? Если верить легенде, сделать это пришлось пастуху: он так оголодал, что вынужден был съесть давным-давно забытый в пещере обед. 

За прошедшие с этого эпизода века социальный расклад изменился. Из еды бедных пастушков сыр с плесенью превратился в гурманский продукт.

Как производится голубой сыр

Рокфор, старейший в мире представитель голубого семейства сыра, не случайно стоит так дорого. Производить его можно только в одноименном регионе, причем по закону  требуется влажный известняковый грот с хорошей вентиляцией и живущей в нем колонии Penicillium roqueforti. Не обойтись также без овечьего молока и дубовых стеллажей, на которых сыр будет зреть и обзаводиться зелено-голубыми прожилками. 

Теперь понятно, почему с середины XX века сыроделы в разных странах искали способ производить более бюджетные аналоги рокфора. Немецкие дорблю и комбоцола, датский данаблю, итальянская горгонзола, британский стилтон — как раз образцы таких экспериментов.

Что интересно, все эти сыры по-настоящему хороши. Ценитель легко отличит их друг от друга: внешний вид зависит от молока, условий и продолжительности выдержки, других особенностей вызревания. Кстати, большинство массовых производителей сейчас не ждут, пока грибок решит пожить в сыре. Творожную массу шприцуют раствором с плесенью и выдерживают в помещениях с определенной температурой и влажностью. Сыр регулярно протыкают специальными штырями, чтобы дать грибку кислород. 

Но в целом сегодня процесс производства не слишком трудоемок, что благоприятно сказывается на цене. А поскольку правильная плесень в мире сыроделов не является дефицитом или санкционным продуктом, производить сыры наконец научились и в России. И, судя по тестам «Росконтроля», вполне «соответствующие общепринятым представлениям о сырах с голубой плесенью».

Сыр с плесенью: польза и вред

Говорят, Казанова был большим поклонником сыров с плесенью,  вероятно, это и породило миф об их возбуждающих свойствах. Однако никаких секретных веществ в деликатесе нет.  Он, как любая жирная пища, придает сил.

Еще один популярный миф — плесневелый сыр полезен для сердечно-сосудистой системы. Сторонники этой теории ссылаются на так называемый французский парадокс: любители сыров и вина во Франции редко страдают кардиозаболеваниями. Но объяснить этот феномен можно и генетическими особенностями нации. В рационе французов свежие овощи и белок все же преобладают над жирным сыром.

Третье заблуждение: сыр с благородной плесенью лечит инфекции. Увы, в современном мире есть антибиотики с более предсказуемым и точным действием. Кроме того, даже в благородной плесени есть токсичные вещества. PR-токсин и Рокфортин С, присутствующие в голубом сыре, потенциально опасны для человека. Случаев отравления или смерти пока не зафиксировано, но есть сыры килограммами не стоит.

Чем же полезен сыр с плесенью? Максимальная дневная доза — 30 г. С ней ты получишь 8 г. жиров, 6 г. белков, 10% суточной нормы соли и 100 ккал. Жирный сыр желательно сопровождать продуктами, богатыми пищевыми волокнами.

В Великобритании разновидность голубого сыра стилтон подают с сельдереем, во Франции рокфор едят с орехами и фруктами. Американские диетологи советуют крошить сыр в овощные салаты или супы-пюре: так проще контролировать порцию. А вот соусы на основе голубого сыра не очень полезны. Жиров и калорийность у них зашкаливают.

Как проверить свежесть сыра с плесенью

Будем откровенны, далеко не каждый отличит свежайший сыр с плесенью от того, который давно пора выбросить. 
При покупке проверяй: 

  •  срок годности — он не может быть больше двух месяцев; 
  •  целостность упаковки. 

Открытый сыр нужно завернуть в тонкую фольгу: она предотвратит и потерю влаги, и распространение аромата на другие продукты. 

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен