Заливная рыба

Приготовление

1. Рыбу выпотрошить, отрезать голову, плавники и хвост, тушку промыть. Отделить филе, выбрать кости. Разрезать филе на полоски шириной 1,5 см, положить кожей вниз на тарелку, сбрызнуть соком лимона, накрыть пленкой и убрать в холодильник. Морковь отварить и нарезать. Лук, корень сельдерея и лук-порей нарезать. Положить голову рыбы, хвост, плавники и хребты в кастрюлю. Залить 2 л воды, довести до кипения. Добавить в кастрюлю лук, сельдерей, лук-порей, посолить, поперчить. Варить на медленном огне 30 мин. За 10 мин до окончания добавить лавровый лист. Процедить бульон и снова довести до кипения.

2. Положить в бульон рыбу, варить 10 мин на слабом огне. Рыбу вынуть. Свеклу натереть, выложить в бульон, варить 10 мин, процедить. Белки взбить, влить в бульон, перемешать и довести до кипения. Снять с огня и оставить на 10 мин. Затем снять пену и еще раз процедить бульон. Добавить желатин в теплый бульон и мешать до растворения. Застелить форму пленкой. Чередуя, выложить рыбу и морковь. Влить свекольный бульон с желатином, остудить и убрать в холодильник до застывания.