Рыбное заливное в креманках со спаржей и имбирем

Приготовление

1. Спаржу хорошо вымыть, нарезать кусочками длиной 3–4 см (1), опустить на 2 мин в кипящую подсоленную воду. Отбросить на дуршлаг и обдать холодной водой. Лимон вымыть, обтереть бумажным полотенцем. С лимона срезать ножом цедру, нарезать ее тонкими лентами. Из лимона отжать сок.

   

2. Креветки очистить от панциря (2), оставив хвостики. Положить в подсоленную воду на 3 мин. Откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Яйца сварить, очистить, разрезать пополам. Каждую половинку нарезать тонкими ломтиками. Маслины нарезать кружочками. Судака вымыть, выпотрошить, промыть под проточной водой. Удалить с тушки рыбы первый верхний плавник, снять кожу. Отрезать у судака голову, хвост и оставшиеся плавники, еще раз промыть, обсушить бумажным полотенцем. Филе отделить от костей.

   

3. Морковь, корень имбиря и корни петрушки вымыть, очистить. Луковицу также очистить. Положить морковь, корни имбиря и петрушки, луковицу в кастрюлю (3), добавить кости, кожу, хвост и голову судака. Залить водой и варить на медленном огне в течение 40 мин. Снять с огня. Бульон процедить. Вернуть кастрюлю на огонь, довести до кипения. Положить филе судака и варить 10 мин на медленном огне. Добавить лавровый лист, перец горошком и варить еще в течение 5 мин. В конце варки бросить в бульон кубик льда. Достать из бульона филе судака, рыбу остудить, затем нарезать небольшими ромбами. Сбрызнуть нарезанную рыбу лимонным соком. Бульон еще раз процедить. Вскипятить 1 стакан воды. Остудить до комнатной температуры. Залить водой желатин, оставить до тех пор, пока желатин не разбухнет. В горячий бульон ввести желатин. Хорошо размешать и еще раз процедить. Добавить 1 чайн. ложку соли и молотый белый перец.

   

4. В 8 креманок положить нарезанную кусочками спаржу, выложить по креветке, ломтику яйца и судака, кружочки маслин. Положить между ними нарезанную цедру. В креманки влить бульон с желатином и поставить в холодильник до полного застывания. Украсить готовое блюдо по желанию.