Мука с одинаковым названием от одного и того же производителя может быть разной. На выходе качество зависит от того, как ее мололи, в чем перевозили, где хранили. Разобраться, повезло или нет, сможете только дома.
• Вскроете упаковку и внимательно посмотрите на ее содержимое. Мука высшего сорта (именно ей посвящена наша экспертиза) — белоснежная. В ней не должно быть примесей.
• Понюхаете муку. Правильная даже пахнет аппетитно. Плохая — плесенью… Мука легко впитывает запахи.
• Потрогайте. На ощупь мука хорошего качества сухая и шелковистая. Она пристает к руке, а если сжать пальцами, мелодично хрустит.
• Попробуете. По вкусу мука должна быть пресной или слегка сладковатой, без горечи и кислоты. Если она хрустит на зубах, значит, в ней есть песок или другие минеральные примеси. Попадают они в муку из плохо очищенных зерен.
Пшеничная мука высшего сорта — самая «бедная». В ней мало белка и минеральных веществ
Все перемелется?
Чтобы определить качество муки, в серьезных тестовых центрах ее не только нюхают и трогают, но пропускают через приборы и просеивают в лабораторных ситах. В результате испытаний ко вкусу и запаху добавляются важнейшие параметры.
► Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%. Такая мука считается сухой и может храниться в течение года.
► Содержание белка. Чем больше белка пшеницы (глютена), тем лучше хлебопекарные качества. Именно поэтому в безглютеновой выпечке столько много добавок. Без белка хлеб никогда не получится пышным и мягким.
► Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины, которая отвечает за пышность и воздушность рогаликов и бисквитов. В муке высшего сорта ее содержание должно быть не меньше 28% (больше — пожалуйста). В муке общего назначения — примерно 23%, и выпечка из нее получится не такой красивой. Зато сама эта мука полезнее.
► Число падения. (ЧП) помогает определить качество хлебного мякиша. Считается, что при ЧП меньше 250 секунд он будет слипаться, а булочка получится низкой, «расплывающейся». При ЧП около 250 секунд мякиш будет идеально пушистым и упругим — если продавить его пальцем, он быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд мякиш будет сухим и плотным, а хлеб твердым.
► Содержание пестицидов. Пшеницу подкармливают удобрениями, обрабатывают химикатами, а значит, в ней могут содержаться токсичные вещества. Именно поэтому муку в лаборатории проверяют на чистоту и безопасность.
Незаменимых нет
Шеф-повара говорят, что при изготовлении десертов муку вполне можно заменить более безопасными для фигуры измельченными овсяными хлопьями с отрубями. А чтобы тесто стало клейким, в него рекомендуют добавлять банановое пюре.
Хлеб всему голова: какой батон рекомендуют выбирать эксперты
Комментарий эксперта
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Госконтроль»
«Острый вопрос — есть ли в муке картофельная палочка? После пробной выпечки сотрудники лаборатории на 36 часов поместили хлеб в условия, благоприятные для ее размножения. В тепле, при относительной влажности, картофельная палочка быстро превращает хлеб в непригодный для употребления продукт. Однако по окончании эксперимента ни в одном из образцов признаков картофельной болезни не обнаружено. Значит, вся проверенная нами мука — качественная и безопасная».
Великолепная пятерка
В промышленных масштабах в нашей стране выпускают пять сортов пшеничной муки.
• Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Подходит для сдобы и куличей. Для несдобного дрожжевого теста малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия быстро черствеют.
• Мука высшего сорта. Самая мелкая и белая. Используется как загуститель в соусах, хороша для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для хлеба.
• Мука первого сорта. Встречается чаще всего. По сравнению с мукой высшего сорта, в ней чуть больше сахаров, жира и клетчатки. Подходит для несдобных булок, пирогов, блинов и лапши. Изделия из нее черствеют медленно.
• Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Из нее хорошо получаются столовые сорта хлеба и несдобная выпечка. Такую муку часто смешивают со ржаной.
• Обойная мука. Самый крупный помол и все части зерна в составе. Именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.
ТЕСТ: мука
1-е место
Makfa, 37,5 руб./1000 г
ОАО «МАКФА»
Победитель нашего соревнования. Эта мука и белая, и рассыпчатая, и пахнет как надо, и качество клейковины хорошее, и пестицидов нет совсем! А глютена в ней даже больше, чем нужно. Ну разве что мякиш у лабораторной булочки был чуть темнее идеального.
2-е место
«С. Пудовъ», 47,5 руб./1000 г
ООО «ХЛЕБЗЕРНОПРОДУКТ»
Это самый дорогой образец из представленных. Основные показатели в норме. Только мякиш при выпечке получился темноватый. Зато пестицидов в этой муке, похоже, нет совсем. Отличный показатель безопасности!
3-е место
«Экстра М», 39 руб./1000 г
ООО «Тульский комбинат хлебопродуктов»
Хорошая, качественная мука. Нет замечаний ни к качеству помола, ни к количеству белка или клейковины, ни к показателям безопасности. И вот закономерный результат: хлеб, испеченный нами из «Экстра М», хорошо поднялся и сохранил форму.
4-е место
«Сокольническая», 34,42 руб./1000 г
ОАО «Мелькомбинат в Сокольниках» Показатель влажности у этой муки чуть выше среднего. И содержание пестицидов в ней повышено. Крупность помола тоже «подкачала»: 7%, при том, что в идеале она должна не должна быть более 5%.
5-е место
«Аладушкин», 39,5 руб./1000 г
ПАО «Петербургский мельничный комбинат»
Очень приятная на ощупь, белоснежная, рассыпчатая. Но, увы, остаточное содержание пестицидов — самое высокое среди всех образцов!
6-е место
«Володарочка», 30 руб./1000 г
ООО «Мукомольный комбинат «Володарский»
Кислотность чуть выше среднего, количество клейковины меньше, чем у остальных. Мякиш крошится и получается темноватым. Белка в «Володарочке» содержится даже больше, чем указано на упаковке (11,4%), но меньше, чем у других.
Мы в соцсетях 