Здесь и далее: freepik.com

Конечно, можно внимательно прочитать состав (если он указан). Изучить срок годности: говорят же опытные хозяйки, что лучшая мука — та, которую сделали неделю или хотя бы месяц назад. Но по большому счету эти два параметра удачных пирожков не гарантируют. Мука от одного и того же производителя, с одним и тем же названием может быть разной. На выходе качество будет зависеть и от того, как муку мололи, и от того, в чем перевозили, где хранили. В одном магазине партия будет лежать в сухом помещении на деревянных паллетах, в другом — на полу во влажном подвале, и вот уже кому-то достанется мука воздушная, рассыпчатая, а кому-то — с комочками. Разобраться, повезло в этот раз или нет, получится только дома. Чтобы выбрать лучшую муку для выпечки, нужно сделать следующее.

  1. Вскрыть упаковку и внимательно посмотреть на ее содержимое. Мука высшего сорта — белоснежная или с кремовым оттенком, в ней нет комочков или примесей;
  2. Понюхать муку. Правильная мука пахнет бескрайними полями и вольным ветром — то есть свежестью. Неправильная — затхлым подвалом. В общем, если она испортилась, ты точно это почувствуешь. Мука, кстати, легко впитывает посторонние запахи. Поэтому, если ее хранили или перевозили рядом с чем-то остро пахнущим, ты это тоже безошибочно определишь;
  3. Потрогать. На ощупь доброкачественная мука сухая и шелковистая. Она пристает к рукам, а если сжать ее пальцами, похрустывает;
  4. Попробовать. По вкусу качественная мука почти пресная или слегка сладковатая, без горького или кислого привкуса. Если она хрустит на зубах, в муке есть песок или другие минеральные примеси — значит, они попали из плохо очищенных зерен, что, конечно, недопустимо.
  5. Изучить надписи на упаковке, чтобы потом использовать муку для подходящего вида выпечки. Информация, приведенная ниже, поможет тебе разобраться и сделать правильный выбор.

Важные показатели

Лучшая мука для выпечки: 5 критериев правильного выбора — на глаз, на ощупь и не только

В лабораториях, чтобы определить качество муки, ее не только нюхают и трогают, но еще тестируют с помощью приборов и просеивают. В результате, к таким критериям как вкус и запах, добавляются следующие параметры:

  1. Массовая доля влаги. Если этот показатель слишком высок, мука может быстро испортиться. В идеале влажность не должна превышать 15%.
  2. Крупность помола. Мелкая мука быстрее поглощает влагу, а значит, тесто быстрее вымешивается и подходит.
  3. Число падения (ЧП). Измеряется в секундах. Зная его, можно предсказать, каким получится хлебный мякиш. При ЧП менее 250 секунд мякиш будет слипаться, а сама булочка получится низкой. При ЧП около 250 секунд мякиш, если надавить на него пальцем, быстро восстановит форму. А вот при ЧП около 400 секунд он будет плотным, а булочка — твердой и, к тому же, с неважным вкусом.
  4. Массовая доля клейковины. Чем выше сорт муки, тем больше в ней клейковины и тем пышнее получится выпечка. В муке высшего сорта клейковины 28% и больше, в муке общего назначения — примерно 23%, и булочки из нее не такие воздушные (правда, эта мука полезнее).

Пять сортов пшеничной муки

Лучшая мука для выпечки: 5 критериев правильного выбора — на глаз, на ощупь и не только

Когда ты решаешь, какую муку выбрать, прежде всего, определи, что именно ты из нее будешь готовить. Каждый вид выпечки требует определенного вида муки.

  • Крупчатка. Вырабатывается из особых сортов пшеницы, отличается крупным размером частиц. Богата клейковиной, подходит для выпечки куличей и сдобы. А вот несдобное дрожжевое тесто из такой муки плохо подходит, к тому же хлеб быстро черствеет.
  • Мука высшего сорта. Имеет самый тонкий помол и самый белый цвет. В ней очень низкий процент клейковины. Используется как загуститель в соусах, а также подходит для слоеного, песочного и дрожжевого теста. Идеальна для выпечки хлеба.
  • Мука первого сорта. По сравнению с мукой высшего сорта в ней больше сахаров и клетчатки. Подходит для несдобной выпечки — булок, пирогов, блинов. Изделия из нее дольше не черствеют.
  • Мука второго сорта. Содержит до 10% частиц зерновых оболочек. Подходит для выпечки столовых сортов хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой.
  • Обойная мука. У нее самый крупный помол, и состоит она из всех частей зерна, именно поэтому ее обычно называют цельнозерновой. При ожирении, диабете и заболеваниях сердца врачи советуют есть хлеб именно из такой муки.
Не пропустите

Как все начиналось

Самым первым устройством для изготовления муки была зернотерка — примитивный механизм из двух камней, между которыми растирали зерна. Первые мельницы появились 3–4 тысячи лет назад. Поначалу их вращали рабы и домашние животные, затем стали использовать энергию воды и ветра. В XVIII веке шотландский механик Джеймс Ватт «скрестил» мельницу с изобретенной им паровой машиной. В 1822 году Марк Миллер из Варшавы сделал принципиально новую мукомолку, заменив каменные жернова легкими вальцами — полыми металлическими барабанами, между которыми зерна измельчались в муку. Эту технологию используют и в наши дни.

Какую муку лучше использовать для выпечки

Лучшая мука для выпечки: 5 критериев правильного выбора — на глаз, на ощупь и не только

Когда ты выбираешь муку в магазине, прежде всего, ориентируйся на то, что ты собираешься с ней делать. Если речь о выпечке, покупай муку, которая соответствует рецепту изделия. Сегодня на прилавках представлено большое разнообразие видов муки и всевозможных мучных смесей — для тортов, кондитерских изделий, универсальных, органических, нерафинированных и т. п. Полезно понимать их отличия:

  • мука для хлеба. Она содержит до 14% белка и обладает самой высокой твердостью. Такой высокий процент белка помогает тесту быстро подниматься. Глютен обеспечивает большое потемнение корочки. Мука для выпечки продается нескольких видов: цельнозерновая или белая, отбеленная или небеленая;
  • самоподнимающаяся мука. Она содержит соль и разрыхлитель. Производится из низкобелковой пшеницы. Это прекрасная основа для кексов, печенья, блинов, некоторых типов пирогов. Недостаток такой муки — она хранится всего полгода. Потом разрыхлитель перестает действовать.
  • цельнозерновая мука. Она состоит из отрубей, зародыша и эндосперма. Из-за первых двух компонентов хлеб получается очень плотным и тяжелым. Хранится такая мука при комнатной температуре очень недолго, до 90 дней. Потом ее лучше переложить в морозилку. Такая мука лучше всего подходит для выпечки рогаликов, хлеба, кексов;
  • мука для торта (бисквита). Если хочешь, чтобы корж для торта получился мягким и влажным, покупай муку из мягкой пшеницы с содержанием белка 5–8%. Перед использованием важно такую муку обязательно просеять. Подходит для бисквитов и миндальная мука. Однако не используй для тортов хлебную муку, иначе получишь грубый и сухой бисквит:
  • универсальная мука. Это смесь твердой и мягкой пшеницы со средним содержанием белка 10–12%. Из нее можно испечь практически все — и домашний хлеб, и печенье, и слоеный пирог. Она бывает отбеленной (8% глютена) и неотбеленной (11% глютена);
  • рисовая мука. Также, как и гречневая, может полностью или частично заменять пшеничную в некоторых кондитерских изделиях. Например, в блинчиках и тортах.

Лучшая мука для хлебопечки

Лучшая мука для выпечки: 5 критериев правильного выбора — на глаз, на ощупь и не только

Вопрос для продвинутых домохозяек, обладающих хлебопечкой: как выбрать муку для этого кухонного прибора? Чтобы хлеб получался ароматным и хрустящим, соблюдай следующие правила:

  • изучи инструкцию к своей хлебопечке — там обязательно должны быть рекомендации по выбору муки;
  • учитывай, что для любой хлебопечки рекомендуется использовать пшеничную и ржаную муку. Пшеничная мука обеспечивает выпечке мягкость, пышность и воздушность. Хлеб, изготовленный только из ржаной муки, полезнее, но он менее воздушный и вкусный. Поэтому лучше добавлять в него немного пшеничной;
  • правильно выбирай сорт муки для каждого конкретного рецепта. Крупчатка подходит для выпечки белого хлеба и сдобных булочек. Как и мука высшего сорта. Пшеничную муку первого и второго сорта стоит смешивать с частью ржаной муки — тогда получится вкусный и хрустящий хлеб, который можно есть, если соблюдаешь диету. А также для выпекания коврижек. Самая полезная для фигуры и здоровья мука, используемая при выпечке хлеба, — цельнозерновая (обойная) ржаная.
Рекомендуем