Можно ли жарить на подсолнечном масле и какое лучше выбрать

• Способы обработки
• На каком подсолнечном масле можно жарить
• Точка дымления и на что она влияет
• Пропорции жирных кислот
• Виды масел и главные свойства
• Неподходящие масла для жарки
• Как выбрать масло для жарки
• Как хранить
• Как жарить

Способы обработки масла

При подборе варианта для обжаривания важно учесть несколько показателей, влияющих на безопасность. Масла бывают:

• Нерафинированное — с запахом, очищается от примесей с помощью холодного отжима при температурном режиме до 45°С. Считается наиболее полезным, поскольку в нем содержится множество витаминов и микроэлементов. Требует особых условий хранения и транспортировки. Его рекомендуется употреблять только в холодном виде, например в салатах.
• Рафинированное — без аромата и яркого вкуса, проходит многоступенчатую очистку, или рафинацию. Нетребовательное к условиям хранения, подходит для обжаривания и другой обработки в кулинарии. Если ты задумываешься, можно ли жарить на рафинированном подсолнечном масле, оно отлично подойдет для этой цели.
• Дезодорированное — без запаха, не содержит осадка. Обрабатывают сухим горячим паром в вакууме. При нагревании и жарке оно не пузырится. При длительном хранении не теряет свойств.
  Не пропустите

  • Не пропустите

    Как и зачем принимать масло расторопши: полезные свойства и противопоказания

На каком подсолнечном масле можно жарить

Масло для обжаривания должно быть очищено от соединений, которые легко сгорают при нагреве. Хотя в недезодорированном и нерафинированном видах содержится витамин К, а также D, А и Е, каротин, антиоксиданты, ароматические соединения и другие, но в процессе нагревания они сразу горят и становятся канцерогенами. В этом заключается главный вред, если жарить на нерафинированном подсолнечном масле.

Когда масло дезодорируют и рафинируют, вещества, которые быстро горят, удаляются. Продукт теряет аромат, а вкус становится менее насыщенным, но при этом повышается стойкость к высоким температурам и продлевается срок хранения. Поэтому для обжаривания блюд можно использовать рафинированные или дезодорированные виды.

Подсолнечное масло лучше выбирать в высокоолеиновой или среднеолеиновой форме — такой продукт получают из особого вида подсолнечника, и в нем содержится больше мононенасыщенных жиров. В масле не должно быть добавленных витаминных комплексов, эмульгаторов или антиокислителей, которые также снижают устойчивость к нагреву, из-за чего оно будет чадить и выделять канцерогены.

Точка дымления и на что она влияет

При продолжительном нагреве в неочищенном продукте проходят химические и физические реакции, из-за которых выделяются опасные соединения, включая канцерогены и трансжиры, а также появляются свободные радикалы. На их выделение влияет температура нагрева, длительность обжаривания и состав продукта.

Многие масла не выдерживают даже для минимального нагрева, и используются в холодном виде для заправки блюд. При жарке температура поверхности сковородки выше 100°С. Чугунные нагреваются до 220-240°С, а антипригарные до 230-250°С. Поэтому нагревать до высокой температуры можно только некоторые виды.

При нагревании сковороды сложно отследить момент, когда поверхность перегреется, а масло станет дымиться и образуются вредные соединения. Поэтому не стоит использовать для обжаривания разновидность с точкой дымления меньше, чем температура нагрева сковородки. Точка дымления — это температура, при достижении которой масло дымится при жарке. У каждого вида она различается.

Показатели для разных масел:

• Оливковое рафинированное достигает точки дымления при 240°С, а нерафинированное при 160-210°С.
• Подсолнечное рафинированное дымится при температуре от 227°С, а нерафинированное — от 107°С.
• Высокоолеиновое рафинированное подсолнечное масло достигает точки дымления при 240°С, а нерафинированное при 160°С. Это один из лучших вариантов для жарки.
• Кукурузное рафинированное дымится при 230°С, а нерафинированное при 170°С.
• Арахисовое рафинированное масло дымится при 232°С, а нерафинированное при 160°С.
• Кокосовое рафинированное масло достигает точки дымления при 240°С, а нерафинированное при 173°С.

В процессе приготовления блюд важно не нагревать используемое масло до дымления, поскольку при этом начинают выделяться вредные соединения, которые могут стать причиной болезней. В том числе выделяются следующие опасные соединения:

• Низкомолекулярные жирные кислоты, а также кетоны, из-за которых продукт неприятно пахнет и имеет прогорклый привкус.
• Акролеин — причина дымления, раздражает слизистые и вызывает слезы.
• Альдегиды — токсины, способные оседать внутри.

Пропорции жирных кислот в маслах

Помимо точки дымления, при выборе продукта стоит обратить внимание на содержание омега-6 и омега-3. Омега-6 человек получает из масла, яиц, рыбных и мясных продуктов. При этом мы часто получаем недостаточное количество омега-3. Ненасыщенные жирные кислоты важны для профилактики болезней сердца и сосудов, а также повышают «хороший» вид холестерина в крови. Если добавлять при обжаривании масло с хорошим соотношением жиров, блюдо получится полезнее для здоровья.

В масле для обжаривания не должно быть примесей, но также важен его жирнокислый состав. Хотя рафинированное не содержит примесей и безопаснее, в нем содержится меньше полезных веществ. Поэтому для обжаривания можно выбирать виды с высотой точкой дымления.

Масло с большим количеством мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот устойчивее к нагреву. Из полиненасыщенных жиров быстрее образуются трансжиры, а также канцерогены, поэтому в составе продукта их должно быть немного. Полезнее продукт с мононенасыщенными жирами, поскольку насыщенные жиры могут быть опасны для сердца.

Содержание жирных кислот зависит от вида масла:

• В подсолнечном высокоолеиновом содержится от 6 до 12% насыщенных и от 75 до 92% мононенасыщенных жирных кислот.
• В подсолнечном среднеолеиновом от 6 до 10% насыщенных и от 43 до 72% мононенасыщенных жирных кислот.
• В оливковом содержится от 9 до 20% насыщенных и от 55 до 83% мононенасыщенных.
• В арахисовом масле от 10 до 20% насыщенных и от 35 до 70% мононенасыщенных жирных кислот.
• В пальмовом от 40 до 48% насыщенных и от 36 до 45% мононенасыщенных.
• В пальмоядровом масле содержится от 65 до 75% насыщенных и от 2 до 19% мононенасыщенных.
• В кокосовом от 75 до 80% насыщенных и от 5 до 10% мононенасыщенных.
• В сливочном от 40 до 55% насыщенных и от 21 до 35% мононенасыщенных.
• В топленом (гхи) от 60 до 65% насыщенных и от 30 до 35% мононенасыщенных жиров.

Виды масел и главные свойства

Подсолнечное

Рафинированное достигает точки дымления при 227°С. Хотя в нем содержится множество витаминов, включая А, Е и Р, но также в нем повышенное количество омега-6 — около 74%, и почти нет омега-3. После процесса рафинации в нем остается мало полезных веществ. Отвечая на вопрос, почему нельзя жарить продукты на подсолнечном масле, отметим, что у рафинированного не очень высокая точка появления дыма, а также в нем содержится много омега-6.

Авокадо

Одно из лучших для обжаривания, поскольку даже нерафинированное достигает точки дымления только при температуре 270°С. Содержит 75% мононенасыщенных жиров и 13% насыщенных, поэтому приносит пользу для здоровья. Можно применять для фритюра.

Горчичное

Содержит в три раза больше омега-6, чем омега-3. По соотношению полиненасыщенных жиров это один из лучших вариантов. Кроме того, оно может длительно храниться и не окисляется до двух лет, если держать его в прохладном темном месте. Температура горения составляет 254°С, что делает его хорошим вариантом для обжаривания.

Топленое (гхи)

Достигает точки выделения дыма при 240°С, поэтому его можно применять при запекании и обжаривании продуктов. Блюдо получится с легким ореховым запахом. Содержит линолевую кислоту, поэтому повышает уровень «хорошего» вида холестерина в крови. Содержит меньшее количество казеина, а также лактозы, чем сливочное, поэтому может оказаться подходящим вариантом для людей с непереносимостью молока.

Оливковое

Полезный продукт с большим количеством ненасыщенных жиров. Омега-6 содержит в десять раз больше, чем омега-3. Рафинированное достигает точки выделения дыма при нагреве до 206-240°С, а нерафинированное — при 160°С. Для обжаривания рекомендуется выбирать рафинированный вид и не нагревать сковородку очень сильно. К примеру, для блинов поверхность нагревают до 240°С и более, поэтому не стоит добавлять масло оливы в это блюда.

Кокосовое

Рафинированное достигает точки выделения дыма при нагревании до 204°С, что делает его неподходящим вариантом для обжаривания. Продукт содержит лауриновую кислоту, которая снижает уровень «плохого» холестерина в крови. Кокосовое масло лучше добавлять в выпечку и каши, но для обжаривания оно не используется из-за низкой температуры горения.

Неподходящие масла для жарки

• Не стоит выбирать для жарки продукты, в которых содержится высокая концентрация полиненасыщенных жиров, в особенности альфа-линоленовой кислоты. По этой причине не стоит жарить на соевом, а также кукурузном и рапсовом.
• Отвечая на вопрос, жарят ли на нерафинированном подсолнечном масле, отметим, что не рекомендуется обжаривать на любом нерафинированном из-за выделения канцерогена.
• Не подойдут для обжаривания разновидности с низкой точкой выделения дыма, поэтому не готовят на тыквенном, соевом, а также арахисовом, кунжутном и кукурузном.
  Не пропустите

  • Не пропустите

    Чем заменить подсолнечное масло: 10 полезных продуктов

Как выбрать масло для жарки

• Подсолнечное должно быть рафинированным или дезодорированным.
• Продукт должен быть прозрачным, без помутнения и без выпадающего осадка.
• На упаковке должен быть указан сорт. Для обжаривания используют премиум или высший.
• Продукт должен быть со свежим сроком изготовления. Чем меньше масло хранится после производства, тем оно безопаснее для жарки.

Как хранить масло

Продукт постепенно окисляется и становится прогорклым при хранении. При нагревании или под воздействием солнечных лучей масло портится значительно быстрее. Например, на солнце станет прогорклым раньше, чем при хранении в затемненном месте, а если срок годности подходит к концу, точка выделения дыма станет ниже, чем у более свежего. Поэтому хранить масло следует в затемненном прохладном месте при температуре +8...+20°С. На продукт не должны попадать солнечные лучи, поскольку это ускорит процесс окисления.

Как жарить на масле

Прежде чем выложить продукты на сковородку, ее следует прогреть на небольшом огне. Масло можно налить на холодную или уже разогретую поверхность, но она не должна быть раскаленной. Сковородка должна быть сухой, чтобы масло не брызгалось. При этом важно не перегревать, чтобы не было масляных брызг. После разогрева можно выложить продукты. Повторно на том же масле жарить не следует, его заменяют на новую порцию, поскольку при повторном нагревании выше риск выделения канцерогенов.

Если сковородка будет слишком холодной, масло сильнее впитается в продукты и блюдо будет более жирным. При попадании на разогретую сковороду продукт быстрее прогревается и испаряет влагу. Этот процесс мешает впитываться маслу. При нагреве до температуры 152-165°С на продукте появляется корочка, которая не дает впитываться маслам. Поэтому при жарке рекомендуется настроить правильную температуру, чтобы продукты не пережаривались быстро, но и не тушились очень долго.

Обжаривание мяса

Для приготовления мясных блюд нужна высокая температура, поэтому используют масла с высокой точкой выделения дыма, к примеру оливковое. Дезодорированные и рафинированные виды тоже можно применять, поскольку они почти без запаха и привкуса, и не будут перебивать вкус блюда. Можно добавить сливочное — оно придаст аромат ореха и золотистую корочку.

Обжаривание овощей и рыбных блюд

Эти продукты можно обжарить при невысокой температуре, поэтому можно выбрать масло холодного отжима. Такие растительные масла не будут пригорать, при этом в них сохраняются полезные свойства. Для обжаривания овощей и рыбы подходят и рафинированные виды. При этом необходимо отслеживать температуру нагрева сковородки, не перегревать и не наливать масло повторно, чтобы снизить вероятность образования канцерогенов.

Источники и литература:

1) Карпухина В. Растительное масло. Правда о целительных свойствах — М.: Изд-во АСТ, 2011.

2) Константинов Ю. Лечебные масла. Амарантовое, льняное, облепиховое, кунжутное — М.: Изд-во Центрполиграф, 2022.

3) Романов М. Растительные масла для красоты и здоровья — М.: Изд-во Виват, 2017.