Рекомендации по выбору рыбы
- Для засаливания подойдет охлажденное филе, или однократно замороженное. Лучше использовать морепродукт после шоковой заморозки — в ней сохраняется текстура, питательные вещества и вкус.
- На мякоти не должно быть большого слоя льда. При размораживании из нее может вытечь небольшое количество жидкости. Если льда очень много, продукт был переморожен, и будет не очень вкусным.
- У филе должен быть натуральный оттенок. Если цвет ярко-оранжевый, вероятно добавили красители и покупать такую не стоит. Это правило относится к большинству лососевых, кроме нерки: у нее природный оттенок яркий.
- Если тушка продается целиком, глаза не должны быть мутными. Жабры у свежих морепродуктов розоватые, но не коричневые. Чешуйки при этом должны быть ровными и прилегать плотно. Если чешуя топорщится, вероятно продукт был разморожен несколько раз. Для засолки он не подойдет.
- Нажми пальцами на тушу. След от надавливания должен исчезнуть спустя несколько секунд. Если осталась вмятина, вероятно тушку размораживали несколько раз, и при этом была нарушена технология заморозки.
Не пропустите
Советы по засолке рыбы в домашних условиях
- Выбор сорта зависит от того, какой вкус ты любишь.
Форель и семга более жирные, маслянистые, с более ровной текстурой. Кижуч получится менее плотным по консистенции. Горбуша и кета могут быть более сухими, в них меньше жира. - Для засолки подойдет свежее и замороженное филе. Во время шоковой заморозки тушка лучше сохраняет текстуру, но подойдет и обычная заморозка. Размораживать филе лучше на нижней полке холодильной камеры, оставив филе на всю ночь. Не рекомендуется размораживать в теплой воде или в СВЧ-печи, иначе структура разрушится, и блюдо будет волокнистым.
- Засаливать нарезанное кусочками филе можно, но засолка должна продолжаться не больше 10 минут. Для этого варианта приготовления допускается использовать только охлажденный морепродукт, без заморозки.
- Сахарный песок обязательно стоит добавлять при засаливании. Это необходимо, чтобы нежная мякоть сохранила плотную структуру. Блюдо не будет сладким, но немного сахара в рассоле позволит лучше раскрыть вкус.
- Не рекомендуется солить большие порции. Для двух человек достаточно будет приготовить 500 г, а для четверых — не более 1-1,5 кг. Малосольное филе можно хранить в холодильнике от 3 до 5 дней, поэтому лучше подготовить свежую засолку к столу.
Как вкусно засолить красную рыбу: лучшие рецепты
Форель сухого посола
Вариант подойдет для всех видов красной рыбы, поэтому форель можно заменить на семгу, горбушу или кету.
Ингредиенты
- 550 г замороженного филе форели с кожей
- 1 ст. л. сахарного песка
- смесь молотых перцев
- 2 ст. л. крупной соли
- зелень укропа — по вкусу
Приготовление
- Охлажденную тушку можно готовить сразу, а замороженную сначала необходимо правильно разморозить. Для этого выложи ее на нижнюю полку холодильной камеры и оставь на всю ночь. Размораживать в горячей воде или в СВЧ-печи не рекомендуется, поскольку волокна испортятся, и мякоть станет жесткой. При комнатной температуре можно размораживать, но она может быстро начать портиться из-за размножения бактерий.
- После разморозки промой филе проточной чистой водой и просуши бумажным полотенцем. Если видны кости, убери их пинцетом. Кожу обрезать не стоит, она защищает мякоть от лишней соли и сохраняет жир.
- Для засолки соедини сахар, соль и перцовую смесь в небольшой миске. Натри составом рыбу и переложи в контейнер, разместив кожей на дно. Оберни в пищевую пленку и поставь в камеру холодильника на 12-24 часа.
- По готовности промой водой, чтобы убрать лишние специи, обсуши бумажной салфеткой и переложи в чистый контейнер. Сверху полей маслом растительным, чтобы блюдо было нежнее.
- Тонко нарежь на ломтики перед подачей на стол. Укрась ломтиками лимона и веточками укропа.
Не пропустите
Горбуша с рассолом
Вариант засолки подойдет для всех видов красной рыбы, поэтому можешь использовать его для форели, семги и других лососевых.
Ингредиенты
- 1,5 кг свежезамороженной горбуши
- 2 листа лавра
- 2 ст. л. соли
- стакан воды
- 5 ст. л. сахарного песка
- 5 горошин перца
- 60 мл масла оливы или подсолнечного
Приготовление
- Целую тушку горбуши предварительно необходимо разделать. Лучше делать это, пока она не успела растаять. Разрежь вдоль линии позвоночника и отдели хребет. Затем отруби хвост и отдели голову. Обрежь плавники, вытащи кости. Чтобы не разделывать, можно взять подготовленное филе. Порежь мякоть шириной 2 см.
- Для рассола налей стакан воды в небольшую кастрюлю. Всыпь сахар, соль, добавь листья лавра и горошины перца. Дай закипеть и остуди.
- Когда рассол остынет, положи в него кусочки морепродукта. Спустя 35-45 минут достань и переложи на бумажные салфетки, чтобы обсушить.
- Переложи филе в стеклянный контейнер, полей маслом растительным и накрой крышкой. Потряси закрытую емкость, чтобы промаслить все ломтики. Поставь охлаждаться в холодильную камеру на 1,5 часа.
Скандинавский рецепт засолки Гравлакс
Ингредиенты
- 1,5 кг замороженного филе семги с кожей
- пучок укропа
- 1 ч. л. молотого перца
- 5 ст. л. сахара тростникового
- 5 ст. л. поваренной соли
Приготовление
- Чтобы разморозить мякоть, положи ее на всю ночь на нижнюю полку холодильной камеры. Затем вымой под проточной чистой водой и просуши бумажным полотенцем. Порежь на порции по 500 г.
- Укроп вымой, просуши и очень мелко поруби. Соедини с сахаром, солью и перцем. Обваляй мякоть в сухой смеси со всех сторон.
- Положи кусочки в контейнер мякотью вниз. При этом способа засолки сторона с кожей остается сверху. Придави сверху доской или тарелкой и грузом. Поставь в холодильник на сутки.
- По готовности стряхни излишки специй, но не промывай. Заверни в пергаментную бумагу и положи в контейнер с крышкой на хранение. Блюдо останется свежим до 5 суток. Перед тем, как подавать на стол, нарежь потоньше и укрась зеленью укропа.
Севиче из лосося
Рецепт перуанской кухни, распространенный в латиноамериканских странах. Получается очень вкусное блюдо, с нежной мякотью.
Ингредиенты
- 350 г охлажденного лосося
- 2 томата
- лимон
- банка оливок без косточек
- лайм
- фиолетовый лук
- сладкий перец
- 3 шт. апельсина
- пучок кинзы
- соль, горошины перца — по щепотке
- свежий чили — по вкусу
Приготовление
- Лосося порежь некрупными ломтиками примерно в 1 см толщиной. Выложи в стеклянную емкость для соления и залей лаймовым соком. Подожди 5 минут, полей лимонным соком.
- Луковицу очисти и нарежь перышками. Присоли, отожми руками, чтобы убрать лишний сок и промой под краном.
- Томаты порежь небольшими кубиками вместе с кожицей. Присоли, чтобы вышел сок.
- Болгарский перец очисти от семян и нарежь также как томаты. Если добавляешь перец чили, нарежь его мелко.
- Из банки с оливками слей жидкость. Оливки порежь тонкими кольцами.
- Все компоненты отправь к морепродукту, присоли и перемешай. Сверху полей соком апельсина, снова перемешай. Оставь на полчаса, чтобы мякоть пропиталась рассолом. Подавай к столу вместе с овощами. Блюдо можно украсить свежей кинзой.
Севиче с маракуйей из тунца
Экзотический вариант засолки с тропическими фруктами. Лимонная кислота в рассоле делает филе более мягким и нежным.
Ингредиенты
- 250 г охлажденного тунца
- 1 ч. л. масла оливы
- 2 ст. л. свежевыжатого сока лайма
- киви
- 2 ст. л. свежевыжатого сока лимона
- маракуйя
- соль — щепотка
Приготовление
- Рыбу нарежь тонкими ломтиками и переложи на лист пергаментной бумаги.
- Соедини лаймовый сок с лимонным, масло оливы, и полей мякоть. Отложи на 5 минут, затем присоли.
- Киви почисти от кожицы и порежь небольшими кружками.
- Переложи мякоть на сервировочное блюдо. Рядом сервируй нарезанным киви.
- Маракуйю разрежь пополам. Достань мякоть ложкой и переложи ее на тунца. По вкусу можно поперчить блюдо.
Кета с лимоном
Ингредиенты
- 600 г охлажденного филе кеты
- 2 ч. л. сахарного песка
- лимон
- 2 ст. л. морской соли
Приготовление
- Мякоть морепродукта порежь кусочками по пол сантиметра.
- В кастрюлю набери 400 мл чистой воды. Всыпь сахарный песок и соль. Дай закипеть, затем остуди. Когда рассол остынет, добавь цедру с половины лимона и 1 ст. л. лимонного сока. Все перемешай.
- Выложи рыбную нарезку в контейнер и полей рассолом. Закрой крышкой и убери в холодильную камеру на 12 часов.
Не пропустите
-
Не пропустите
-
Красная рыба с коньяком
Нотки коньяка дополнят нежный вкус морепродукта.
Ингредиенты
- 550 г замороженного филе нерки с кожей
- 1 ч. л. молотого перца
- 1 ст. л. морской соли
- 1 ч. л. сахарного песка
- 35 мл коньяка
Приготовление
- Разморозь нерку в нижнем отсеке холодильника в течение 13 часов.
- Соедини сахарный песок, перец и присоли. Натри филе с каждой стороны.
- Выложи в контейнер, кожицей на дно. Залей сверху коньяком.
- Накрой крышкой и поставь в холодильную камеру на сутки.
Форель с апельсином
Цитрусовый сок придает нежный аромат и обогащает вкус блюда.
Ингредиенты
- 550 г замороженных стейков форели
- 1 ч. л. сахарного песка
- 1 ст. л. морской соли
- 2 ст. л. свежего сока апельсина
Приготовление
- Переложи форель на нижнюю полку в холодильнике и оставь на ночь, чтобы оттаяла. Обсуши бумажными салфетками.
- Соедини сахарный песок и соль, и натри мякоть с каждой стороны. Для усиления апельсинового аромата можно добавить немного апельсиновой цедры. Выложи в контейнер, сверху полей соком апельсина и закрой крышкой.
- Поставь в холодильник на 12 часов. Затем переверни мякоть на другую сторону и оставь еще на столько же.
Брюшки семги
В рецепте с крупной солью и соком лимона блюдо получается не слишком жирным.
Ингредиенты
- 550 г брюшек семги
- 2 ст. л. лимонного сока
- 1 ч. л. сахарного песка
- 1 ч. л. молотого перца
- 1 ст. л. морской соли
Приготовление
- Брюшки обсуши бумажным полотенцем.
- Соедини сахарный песок, молотый перец и морскую соль. Натри мякоть со всех сторон.
- Полей соком лимона, переложи в стеклянный контейнер и накрой крышкой.
- Поставь в холодильник на сутки.
- Для подачи можно приготовить обжаренные тосты из бородинского хлеба.
Не пропустите
Быстрая засолка горбуши
Ингредиенты
- 650 г филе горбуши
- 1 ч. л. сахарного песка
- 1 ст. л. уксуса яблочного
- 2 ст. л. поваренной соли
- 1 лист лавра
- репчатая луковица
- 1 ст. л. рафинированного подсолнечного масла
- 4 горошины перца
Приготовление
- Мякоть срежь с кожи и порежь тонкими ломтиками.
- В кастрюлю набери 400 мл чистой воды. Всыпь сахарный песок и соль. Дай закипеть. После закипания добавь лист лавра и горошины перца. Дай покипеть еще 3 минуты. Остуди и влей уксус.
- Луковицу нарежь колечками.
- В стеклянный контейнер или банку выложи нарезанную мякоть, чередуя ее с луком. Сверху залей маринадом. Накрой крышкой и убери в холодильную камеру на 4 часа.
Засолка рыбы целиком
Небольшую тушку до 1500 г можно засолить без разделки, но засаливаться она будет дольше.
Ингредиенты
- 1 кг целой форели
- 145 г морской соли
- 2 ст. л. молотого перца
Приготовление
- Рыбу вымой снаружи, затем промой внутри. Высуши бумажными салфетками.
- Соедини перец с солью и натри мякоть со всех сторон. Отложи на 15 минут, чтобы пропиталась.
- Спустя четверть часа тушку оберни фольгой, после этого заверни в пищевую пленку. Положи в контейнер и поставь его в холодильник на 48-53 часа.
Не пропустите
Форель со свеклой
Нарядная закуска к праздничному столу, подойдет на Новый год и для других торжеств.
Ингредиенты
- 550 г филе форели с кожей
- 1 ч. л. высушенного укропа
- 2 ч. л. сахарного песка
- 220 г свеклы
- 35 мл водки
- щепотка молотого перца
- 1 ст. л. соли + щепотка
Приготовление
- Тушку разрежь на две половины.
- Сырую свеклу потри на маленькой стороне терки. Присоли, чтобы вышел сок.
- Соедини в миске сушеный укроп, сахарный песок, перец и 1 ст. л. поваренной соли. Влей водку и размешай.
- Смажь полученной смесью форель с каждой стороны.
- На мякоть сверху посыпь свеклу. Сложи кусочки рыбы стороной со свеклой друг к другу. Оберни их вместе пищевой пленкой и убери в холодильную камеру на 12-15 часов.
- Когда блюдо засолится, убери свеклу и порежь мякоть на тонкие дольки.
Рекомендуем
