- Польза
- Как выбрать свежую рыбу
- Сколько рыбы нужно есть
- Столовые приборы для рыбного блюда
- Как правильно есть целую рыбу
- Как есть разные виды рыбы: соленую, сушеную, вяленую, копченую
- Как есть уху
- Как правильно есть бутерброды
- Как есть руками: советы от шефа
- Ресторанный этикет для рыбных блюд
- Подача рыбных блюд: советы от шефа
Польза рыбы
Рыбные блюда, как и морепродукты в целом, богаты высоконасыщенным легкоусвояемым белком. В рыбе содержатся аминокислоты, которые нужны для поддержания хрящей, мышц и связок. При этом организм человека не может производить их самостоятельно, и получает только из еды. Поэтому полезно включить рыбу в свою диету.
В рыбе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которые снижают уровень «плохого» холестерина и повышают «хороший», из липопротеинов высокой плотности. Больше всего омега-3 жирных кислот содержится в форели, диком лососе, семге и других лососевых. Этот компонент снижает риск появления болезней сердца и сосудов, поддерживает работу мозга.
Рыба богата витамином А, D и С, содержит витамины группы В и фолиевую кислоту. Также в ней есть минералы — кальций, фосфор и железо. Океанические виды содержат медь, йод и марганец.
Как выбрать свежую рыбу
Свежий продукт пахнет нейтрально. Может быть оттенок тины, водорослей или соленой воды. Интенсивный запах с нотками аммиака говорит о том, что рыба начала портиться. Чем сильнее рыбный запах, тем дольше пролежали морепродукты. Свежий улов плотной консистенции, при нажатии пальцем восстанавливает структуру. Если остаются вмятины, продукт уже несвежий.
Сколько рыбы нужно есть
Ежедневно рекомендуется съедать около 70-80 грамм рыбы. Это количество можно разделить на 2-3 порции в неделю по 120-140 грамм. При этом важно чередовать виды морепродуктов. Хотя бы один раз в неделю нужно есть жирные сорта, включая лосося, сельдь, скумбрию и другие.
Столовые приборы для рыбного блюда
К рыбе подают особые приборы, которые отличаются от обычных. Главные из них:
- Рыбный нож — с затупленным лезвием и закругленным кончиком. Он нужен не для разрезания, а для разделения волокон рыбы и отделения кожи.
- Вилка для рыбы — более широкая, чем обычная, с короткими зубчиками. Используется, чтобы подхватывать кусочки рыбного филе.
К разделанной тушке или мягкому филе могут подать только вилку. Закуски на фуршетах подают со шпажками или небольшими вилками, чтобы гости могли аккуратно есть небольшие кусочки.
Как правильно есть целую рыбу
В ресторане с разделкой большой тушки поможет официант, а в домашних условиях это делает хозяйка после приготовления.
Вот как нужно разделывать большую рыбу:
- Сначала отделяют голову и хвост.
- Надрезают вдоль живота и спины.
- Подхватывают кожу возле хвостовой части и накручивают на вилку, продвигаясь к голове. Кожу полностью снимают.
- Рыбу разрезают вдоль хребта и делят на две плоские части.
- Отделившуюся половину переворачивают, откладывая, и извлекают скелет.
- Мякоть режут поперек на кусочки.
- Перед тем, как раскладывать блюдо на порционные тарелки, филе поливают лимонным соком.
При распределении по тарелкам важно проследить, чтобы каждый гость получил часть верхнего мясистого филе и немного более худого брюшка.
Как есть маленькую рыбу:
- Сначала нужно отделить голову и хвост.
- Затем отделяют кожу с чешуей. Рыбину придерживают с помощью вилки, а ножом отделяют кожу, продвигаясь к голове от хвоста.
- Когда кожа отделена, мякоть надрезают продольно хребту. Рыба должна раскрыться как книга.
- Затем с помощью вилки и ножа отделяют скелет.
- Мягкое филе отделяют с помощью вилки небольшими кусочками. Плотную мякоть отделяют рыбным ножом.
- Когда верхняя половина будет съедена и останется только скелет, его откладывают на край тарелки и переходят к нижней части.
- Если рыба небольшая, мякоть может плохо отделяться от косточек. В таком случае ее можно поставить на брюшко и плоской стороной ножа надавить на верхнюю часть спины. После этого она сама разделится пополам. Останется только извлечь скелет.
Рассмотрим подробнее вопрос, как есть очень мелкую рыбу по этикету. У некоторых маленьких рыбок съедобные мягкие косточки, к примеру, у мойвы или корюшки. У них отрезают голову и хвостовую часть, и съедают всю тушку.
Мягкая рыба
Мягкими считают сибаса, судака, а также хека, треску и другие виды, которые без труда распадаются на волокна.
Как правильно есть мягкое филе:
- Верхнюю часть мякоти отделяют ножом.
- Аккуратно снимают кожу.
- Кости отделяют ножом и вилкой, и с помощью вилки откладывают на край тарелки.
- Филе едят маленькими кусочками, накладывая их с помощью ножа-лопатки на вилку.
- Если блюдо без костей, его нужно есть одной вилкой.
Говоря о том, как есть рыбу в ресторане, отметим еще один важный момент. Не наклоняйся к тарелке — вместо этого поднеси кусочек на вилке ко рту, сохраняя спину ровной.
Плотная рыба
Более твердое филе у форели, семги, тунца и палтуса. Их часто подают в жареном или запеченном виде, поэтому они становятся более плотными. Обычно подают в качестве главного блюда на банкетах.
Как едят плотное филе:
- Рыбную вилку берут в левую руку, а нож — в правую.
- С помощью ножа для рыбы филе разламывают на небольшие порционные кусочки. Обращаться с ножом нужно без усилий, слегка нажимая.
- В перерыве приборы можно положить на тарелку так, чтобы они не касались скатерти и не испачкали ее.
Как есть разные виды рыбы: соленую, сушеную, вяленую, копченую
Соленая и вяленая рыба
В ресторанной подаче всегда используют столовые приборы для этих блюд. Вилкой аккуратно отделяют мягкие волокна от мелких косточек, которые затем откладывают на край тарелки. В домашней или неформальной обстановке допустимо есть соленую рыбу руками, обязательно пользуясь салфеткой и не оставляя косточек на скатерти или столе.
Сушеная рыба
Редко выступает самостоятельным блюдом в классическом меню, но, если ее все же подают, принято есть маленькими кусочками, чтобы не перебивать вкус, и только в расслабленной атмосфере — уместно пользоваться пальцами. Нужно следить за тем, чтобы движения оставались аккуратными, а руки своевременно вытирать об салфетку.
Копченая рыба
Порядок действий:
- Блюдо горячего копчения разделывают также, как и жареное. Сначала нужно отделить плавники, хвостовую часть и голову.
- Затем с помощью ножа и вилки снимают кожу, продвигаясь от хвоста к голове.
- Затем едят верхнюю половину мякоти. С помощью ножа отделяют кусочки и накладывают на вилку.
- Когда верхнюю половину съели, нужно отделить хребет и отложить на край тарелки.
- Затем с помощью рыбного ножа и вилки вынимают кусочки филе из нижней половины, отделяя их от кожи. Если рыба жесткая, например, севрюга или осетр, ножом отделяют небольшие прямоугольники от целого куска.
Сырая рыба
В ресторанах часто подают сашими, тартар из рыбы, а также строганину. Иногда в меню можно встретить сугудай — рыбную закуску народов Севера из свежей или свежемороженой рыбы. В роллах и суши в японской кухне тоже бывают свежие морепродукты. Их едят так же, как и приготовленное филе. Целую рыбу или филе едят с помощью рыбного ножа и вилки. Роллы и суши едят палочками, но можно попросить и обычную вилку.
Как есть рыбу в ухе
Суп с рыбой подают как горячим, так и холодным. Обычно крупные кусочки мякоти подают на отдельной тарелке, которую ставят рядом с суповой. В таком случае ее едят как обычную отварную, отламывая кусочки вилкой и ножом и отсоединяя косточки.
Как правильно есть бутерброды с рыбой
На фуршете часто подают бутерброды или канапе с рыбной начинкой. Их едят иначе, чем целое блюдо.
- Маленький бутерброд можно взять рукой, без приборов. Затем его съедают за один или пару укусов. Нельзя крошить руками или разламывать хлеб.
- Большой бутерброд можно съесть, используя вилку и нож. Его разрезают на порционные кусочки на один укус. Чтобы намазать пасту или масло, используют нож для масла.
Как есть рыбу руками: советы от шефа
В международном ресторанном этикете есть четкая граница: руками есть допустимо только тогда, когда подача блюда подходит для этого.
Можно есть руками:
- Жареную мелкую рыбу в неформальных заведениях.
- Суши, сашими, роллы (руками или палочками, но не вилкой).
- Копченую или соленую рыбу на фуршете или аперитиве, если подана порционно без приборов.
Не рекомендуется брать руками:
- Филе или стейк в ресторане с полноценной сервировкой.
- Не стоит трогать рыбу руками, если на столе есть приборы и салфетки.
Важное правило: если едят руками, рядом должна быть пальчиковая мисочка с теплой водой и долькой лимона. Если ее нет, используют салфетку между каждым укусом. Руки не должны касаться края тарелки или стола после контакта с рыбой.
Ресторанный этикет для рыбных блюд
- Кости не стоит вынимать рукой изо рта. Если попалась косточка, ее убирают с помощью вилки и кладут на край тарелки. При этом борта тарелки должны оставаться чистыми. На приеме с левой стороны от тарелки ставят небольшое блюдце для косточек.
- На горячее блюдо не стоит дуть, чтобы быстрее остудить. Нужно подождать, пока еда сама остынет до комфортной температуры.
- Жидкий гарнир едят отдельно, не добавляя его к кусочку рыбного блюда на вилке.
- Рыбу нельзя резать ножом — ее только разламывают на кусочки и отделяют от косточек.
- Когда с блюдом покончено, вилку и нож складывают на тарелке параллельно друг другу, повернув ручки вправо.
Подача рыбных блюд: советы от шефа
При подаче рыбы по этикету важно учитывать не только выбор самого блюда, но и посуду, в которой она будет сервироваться. Стеклянная посуда может подойти для этой цели.
- Стеклянные блюда для запекания подойдут для подачи, если рыба запекается в духовке. Это не только практично, но и эстетично, так как прозрачное стекло позволяет любоваться аппетитным видом блюда.
- Стеклянные тарелки подойдут для подачи филе или рыбных стейков. Они могут быть как простыми, так и изысканными, с красивыми узорами или рифлением, что добавит элегантности к сервировке.
- Коктейльные бокалы можно использовать для подачи рыбных закусок, таких как тартар или канапе. Это придаст блюду оригинальный вид и подчеркнет его утонченность.
- Дополнительно можно использовать декоративные элементы. Стеклянные подносы или плоские блюда можно использовать для сервировки рыбы с гарнирами и соусами, создавая эффектный ансамбль на столе.
Совет от шефа: не стоит бояться заказывать рыбу! Самые неловкие моменты случаются с теми, кто никогда не ест ее в ресторане. Просто запомни, что скелет можно убрать, кости — вынуть вилкой из рта, а целую рыбу не нужно переворачивать.
