Грибной суп

Шеф-повар Алексей Лисицкий, ресторан «У DЯDИ МАКСА»

Ингредиент (на 1 литр):

  • Белые сухие грибы 30 г
  • Вешенки 100 г
  • Шампиньоны 100 г
  • Картофель 250 г
  • Лук порей 200 г
  • Соевый соус 30 мл
  • Соль 14 г
  • Перец 5 г
  • Зелень 100 г

Приготовление:

  1. Для приготовления грибного супа нам понадобиться грибной настой. Замачиваем сухие белые грибы в горячей воде на сутки, затем процеживаем настой через марлю. Белые грибы хорошо промываем под проточной водой и нарезаем средним кубиком.
  2.  Грибной настой ставим на плиту и доводим до кипения. Подготавливаем грибы шампиньоны и вешенки, моем и нарезаем ломтиками. Кладем подготовленные грибы в бульон и варим на медленном огне.
  3. Добавляем нарезанный ломтиком картофель, мелко нарезанный стебель лука порей. Все ингредиенты варим на медленном огне до готовности.
  4. Добавляем специи, соль, перец, соевый соус и обилие резаной зелени, укроп, лук зелёный, петрушка.
  5. Подаем грибной суп со сметаной.

Лагман 

Корпоративный бренд-шеф Сергей Сущенко, рестораны «Чайхона № 1» братьев Васильчуков 

Ингредиенты (на  1 порцию): 

  • Важу для лагмана — 110 г
  • Лапша д/лагмана — 60 г
  • Бульон из баранины — 130 г
  • Сельдерей зелень — 4 г
  • Соус аджика — 20 г

Важу для лагмана (для 3,2 кг важу): 

  • Баранина (мякоть) — 1 кг,
  • Перец свежий — 840 г
  • Фасоль стручковая — 150 г
  • Помидоры — 100 г
  • Лук репчатый — 100 г
  • Сельдерей (стебель) — 200 г
  • Салат китайский (стебель) — 200 г
  • Чеснок — 100 г
  • Соль — 15 г
  • Бадьян — 4 г
  • Паста томатная — 450 г
  • Соус соевый Амон — 60 г
  • Масло растительное — 350 г

Приготовление: 

Важу:

  1. Нарезать баранину, помидоры, репчатый лук, перец, сельдерей, салат, фасоль.
  2. Мясо обжарить до золотистого цвета. Добавить овощи, специи, приправы, соевый соус и растительное масло, немного потушить. 

Лагман:

Отварить лапшу.

  1. В бульон из баранины добавить важу, довести до кипения.
  2. Лапшу выложить в тарелку, залить бульоном с овощами и мясом. Посыпать нарезанной зеленью сельдерея. Подавать с аджикой. 

Томатный суп-пюре с крабами

Бренд-шеф Глен Баллис, Avocado Queen Restaurant 

Ингредиенты:

  • Томаты — 400 г
  • Картофель — 200 г
  • Лук репчатый — 150 г
  • Морковь — 150 г
  • Сок лайма — 40 г
  • Соль — по вкусу
  • Сахар — по вкусу
  • Специи — по вкусу
  • Крабовое мясо – 20 г
  • Масло базилика — 10 г 
  • Сливки — 10 г 
  • Шичими — 2 г

Приготовление: 

  1. Отварить картофель, морковь, репчатый лук.
  2. Томаты очистить от кожуры, обдав их кипятком, и потушить до размягчения.
  3. Сложить все отварные продукты в блендер, измельчить.
  4. Получившуюся массу вылить в кастрюлю, тушить на медленном огне, постепенно добавляя соль, сахар, сливки, базиликовое масло и специи.
  5. Получившуюся суповую массу разлить по тарелкам, добавить оливковое масло и положить крабовое мясо.
  6. При желании — украсить зеленью и небольшим количеством специй.

Тыквенный крем-суп с яблочным чатни   

Шеф-повар Юрий Манчук, Charlie

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Тыква очищенная — 1 кг
  • Мед — 1 ст. ложка
  • Свежий тимьян — 2 веточки
  • Оливковое масло — 50 мл
  • Сливки 22 % — 500 мл

Приготовление:

  1. Тыкву полить медом и оливковым маслом, добавить веточки тимьяна и запечь в фольге при 180 градусах 25 минут. Проверить на готовность.
  2. Достать тимьян и переложить тыкву и сок в кастрюлю. Добавить сливки 22 %. Взбить блендером. После чего, необходимо добавить кипяченую воду 1/1 со сливками. 
  3. Довести до вкуса солью и сахаром.
  4. Для сливочности супа вместо воды до нужной консистенции можно довести суп кокосовым молоком.

Яблочное чатни: 

  • Яблоко — 1 шт (150 г) 
  • Сливочное масло — 30 г  
  • Сахар — 20 г 
  • Корица — по вкусу 
  1. Яблоко отчистить от кожуры. Нарезать крупными кубиками. Переложить в сотейник. Начать обжаривать до появления золотистого цвета.
  2. Добавить сливочного масла 30 г и 20 г сахара. Обжаривать на медленном огне до образования карамели. Добавить корицы на вкус.
  3. После чего разложить получившийся чатни на пергамент, чтобы не слиплись яблоки. 

Подача: 

  1. В тарелку налить 250 г супа. 
  2. Сверху положить ложку чатни.
  3. Для вкуса и аромата перед подачей можно обжарить тыквенные семечки на сухой сковороде и посыпать сверху. Или добавить пару капель тыквенного масла. 

Суп-лапша с уткой конфи и золотым яйцом

Шеф Павел Беляев, Ресторан Adri BBQ

Ингредиенты:

  • Яичная лапша 80 г
  • Утиная ножка конфи 300 г
  • Утиная грудка, приготовленная medium rare 50 г
  • Яйцо-пашот в золотой пудре 1 шт
  • Кольца свежего белого порея 3 г
  • Мелко нарубленный свежий зеленый лук 2 г
  • Зеленый кресс-салат 2 г
  • Концентрированный бульон из утки 300 мл

Часть 1 (утиная ножка конфи)

  1. Утиная ножка посыпается морской солью и тимьяном, аккуратно растираем руками и оставляем мариноваться на 30 минут.
  2. Промываем и просушиваем.
  3. Кладем в глубокий лоток и заливаем либо утиным жиром, либо растительным маслом так, чтобы ножка была полностью покрыта маслом.
  4. Ставим в духовку на 70 градусов на 6 часов в режиме обдув.

Часть 2 (утиная грудка)

  1. Утиная грудка на сильно раскаленной сковороде обжаривается до сильно хрустящей золотистой корочки.
  2. По максимуму вытапливаем жир из кожицы.
  3. Доводим в духовке до состояния medium rare в конвекционном режим.

Часть 3 (яйцо пашот)

  1. В раскрученную кипящую воду разбиваем яйцо.
  2. Держим его 30 секунд.

Часть 4 (бульон из утки)

  1. Утиные каркасы очищаем от жира, обжигаем в духовке, отдельно обжариваем фенхель, лук, морковь и зеленую часть порея.
  2. Обжаренные каркасы заливаем водой.
  3. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим несколько часов (5-6). После чего он должен стать прозрачным.
  4. Снимаем всплывающий жир
  5. Процеживаем

Подача:

Отвариваем лапшу, выкладываем ее в тарелку вместе с тонкими кольцами порея, зеленью, уткой и яйцом и заливаем бульоном.

Солянка рыбная 

Шеф-повар Владимира Сидорова, ресторан «Черетто море»

Ингредиенты (на 4 порции):

  • Рыбный бульон — 1 л
  • Филе зубатки — 200 г
  • Филе форели с/с — 200 г
  • Филе лосося — 200 г
  • Филе окуня — 200 г
  • Каперсы — 40 г
  • Таджаские оливки — 40 г
  • Лавровый лист — 4 шт
  • Огурцы соленые — 60 г
  • Лук белый — 60 г
  • Масло оливковое — 40 г
  • Томатная паста — 4 ст. л.
  • Сметана — 4 ст.л.
  • Укроп — 8  г
  • Лимонное желе — 16 г

Приготовление:

  1. Лук нарезать в произвольной форме и обжарить в сотейнике на оливковом масле.
  2. Обжаренный лук залить рыбным бульоном и добавить томатную пасту, мелко рубленные соленые огурцы, оливки, лавровый лист и каперсы. 
  3. Довести до кипения, добавить филе зубатки, лосося и окуня, варить до готовности.
  4. Солянку перелить в тарелку, по центру разместить куски отварной рыбы и сверху — филе форели с/с. 
  5. Украсить крупными каплями сметаны, свежим укропом и лимонным желе. 
  6. Подавать с багетом с плавленным сыром и щучьей икрой. 

Суп из говядины с овощами и яичной лапшой 

Шеф-повар  Сергей Лименько, ресторан Steak It Easy

Ингредиенты для бульона (на 5л):

  • Лук репчатый 250г
  • Морковь 250г
  • Лавровый лист 3листика 
  • Пучок Петрушки 
  • Бычьи хвосты 2кг
  • Вода 6л
  • Соль 
  • Перец горошком 

Приготовление:

  1. Овощи крупно порезать и обжечь на сухой сковороде.
  2. Хвосты обжечь в духовке на максимально высокой температуре, около 40мин
  3. Затем все соединить, довести до кипения, снимать пену и варить на медленном огне, пока мясо с хвостов не начнет легко отходить. Бульон процедить, мясо отделить от хвостов. 
  4. Лайфхак: оставь часть бульона для супа, а остальной — разлей порционно по целлофановым пакетикам и заморозь для будущих супов.

Ингредиенты для супа (на одну порцию):

  • Морковь отварная 30г
  • Шпинат мини 5г
  • Чеснок 1г
  • Брокколи соцветия 35г
  • Грибы Вешенки 15г
  • Соус соевый 10г
  • Бульон 300мл
  • Фасоль кенийская 30г
  • Мясо говяжьих хвостов 50г
  • Соль
  • Перец черный молотый 
  • Зелень по предпочтениям 
  • Лапша яичная отварная 100г

Приготовление:

  1. Морковь нарезать кружочками , чеснок мелко порубить. 
  2. На сливочном масле обжарить соцветия брокколи, вешенки и фасоль, в конце добавить чеснок и говядину. 
  3. Снять с плиты и переложить в кипящий бульон,  добавить лапшу, довести до готовности 
  4. Налей суп в тарелку, укрась листьями шпината и зелени. 

Подпишись на канал Lisa в Яндекс.Дзен