7 рецептов супов, которые помогут примириться с осенью (и согреться)

Шеф-повар Алексей Лисицкий, ресторан «У DЯDИ МАКСА»

Ингредиент (на 1 литр):

• Белые сухие грибы 30 г
• Вешенки 100 г
• Шампиньоны 100 г
• Картофель 250 г
• Лук порей 200 г
• Соевый соус 30 мл
• Соль 14 г
• Перец 5 г
• Зелень 100 г

Приготовление:

1. Для приготовления грибного супа нам понадобиться грибной настой. Замачиваем сухие белые грибы в горячей воде на сутки, затем процеживаем настой через марлю. Белые грибы хорошо промываем под проточной водой и нарезаем средним кубиком.
2.  Грибной настой ставим на плиту и доводим до кипения. Подготавливаем грибы шампиньоны и вешенки, моем и нарезаем ломтиками. Кладем подготовленные грибы в бульон и варим на медленном огне.
3. Добавляем нарезанный ломтиком картофель, мелко нарезанный стебель лука порей. Все ингредиенты варим на медленном огне до готовности.
4. Добавляем специи, соль, перец, соевый соус и обилие резаной зелени, укроп, лук зелёный, петрушка.
5. Подаем грибной суп со сметаной.

Лагман 

Корпоративный бренд-шеф Сергей Сущенко, рестораны «Чайхона № 1» братьев Васильчуков 

Ингредиенты (на  1 порцию): 

• Важу для лагмана – 110 г
• Лапша д/лагмана – 60 г
• Бульон из баранины – 130 г
• Сельдерей зелень – 4 г
• Соус аджика – 20 г

Важу для лагмана (для 3,2 кг важу): 

• Баранина (мякоть) – 1 кг,
• Перец свежий – 840 г
• Фасоль стручковая – 150 г
• Помидоры – 100 г
• Лук репчатый – 100 г
• Сельдерей (стебель) – 200 г
• Салат китайский (стебель) – 200 г
• Чеснок – 100 г
• Соль – 15 г
• Бадьян – 4 г
• Паста томатная – 450 г
• Соус соевый Амон – 60 г
• Масло растительное – 350 г

Приготовление: 

Важу:

1. Нарезать баранину, помидоры, репчатый лук, перец, сельдерей, салат, фасоль.
2. Мясо обжарить до золотистого цвета. Добавить овощи, специи, приправы, соевый соус и растительное масло, немного потушить. 

Лагман:

Отварить лапшу.

1. В бульон из баранины добавить важу, довести до кипения.
2. Лапшу выложить в тарелку, залить бульоном с овощами и мясом. Посыпать нарезанной зеленью сельдерея. Подавать с аджикой. 

Томатный суп-пюре с крабами

Бренд-шеф Глен Баллис, Avocado Queen Restaurant 

Ингредиенты:

• Томаты – 400 г
• Картофель – 200 г
• Лук репчатый – 150 г
• Морковь – 150 г
• Сок лайма – 40 г
• Соль – по вкусу
• Сахар – по вкусу
• Специи - по вкусу
• Крабовое мясо – 20 г
• Масло базилика – 10 г 
• Сливки – 10 г 
• Шичими – 2 г

Приготовление: 

1. Отварить картофель, морковь, репчатый лук.
2. Томаты очистить от кожуры, обдав их кипятком, и потушить до размягчения.
3. Сложить все отварные продукты в блендер, измельчить.
4. Получившуюся массу вылить в кастрюлю, тушить на медленном огне, постепенно добавляя соль, сахар, сливки, базиликовое масло и специи.
5. Получившуюся суповую массу разлить по тарелкам, добавить оливковое масло и положить крабовое мясо.
6. При желании – украсить зеленью и небольшим количеством специй.

Тыквенный крем-суп с яблочным чатни   

Шеф-повар Юрий Манчук, Charlie

Ингредиенты (на 4 порции):

• Тыква очищенная - 1 кг
• Мед - 1 ст. ложка
• Свежий тимьян - 2 веточки
• Оливковое масло - 50 мл
• Сливки 22 % - 500 мл

Приготовление:

1. Тыкву полить медом и оливковым маслом, добавить веточки тимьяна и запечь в фольге при 180 градусах 25 минут. Проверить на готовность.
2. Достать тимьян и переложить тыкву и сок в кастрюлю. Добавить сливки 22 %. Взбить блендером. После чего, необходимо добавить кипяченую воду 1/1 со сливками. 
3. Довести до вкуса солью и сахаром.
4. Для сливочности супа вместо воды до нужной консистенции можно довести суп кокосовым молоком.

Яблочное чатни: 

• Яблоко – 1 шт (150 г) 
• Сливочное масло – 30 г  
• Сахар – 20 г 
• Корица – по вкусу 

1. Яблоко отчистить от кожуры. Нарезать крупными кубиками. Переложить в сотейник. Начать обжаривать до появления золотистого цвета.
2. Добавить сливочного масла 30 г и 20 г сахара. Обжаривать на медленном огне до образования карамели. Добавить корицы на вкус.
3. После чего разложить получившийся чатни на пергамент, чтобы не слиплись яблоки. 

Подача: 

1. В тарелку налить 250 г супа. 
2. Сверху положить ложку чатни.
3. Для вкуса и аромата перед подачей можно обжарить тыквенные семечки на сухой сковороде и посыпать сверху. Или добавить пару капель тыквенного масла. 

Суп-лапша с уткой конфи и золотым яйцом

Шеф Павел Беляев, Ресторан Adri BBQ

Ингредиенты:

• Яичная лапша 80 г
• Утиная ножка конфи 300 г
• Утиная грудка, приготовленная medium rare 50 г
• Яйцо-пашот в золотой пудре 1 шт
• Кольца свежего белого порея 3 г
• Мелко нарубленный свежий зеленый лук 2 г
• Зеленый кресс-салат 2 г
• Концентрированный бульон из утки 300 мл

Часть 1 (утиная ножка конфи)

1. Утиная ножка посыпается морской солью и тимьяном, аккуратно растираем руками и оставляем мариноваться на 30 минут.
2. Промываем и просушиваем.
3. Кладем в глубокий лоток и заливаем либо утиным жиром, либо растительным маслом так, чтобы ножка была полностью покрыта маслом.
4. Ставим в духовку на 70 градусов на 6 часов в режиме обдув.

Часть 2 (утиная грудка)

1. Утиная грудка на сильно раскаленной сковороде обжаривается до сильно хрустящей золотистой корочки.
2. По максимуму вытапливаем жир из кожицы.
3. Доводим в духовке до состояния medium rare в конвекционном режим.

Часть 3 (яйцо пашот)

1. В раскрученную кипящую воду разбиваем яйцо.
2. Держим его 30 секунд.

Часть 4 (бульон из утки)

1. Утиные каркасы очищаем от жира, обжигаем в духовке, отдельно обжариваем фенхель, лук, морковь и зеленую часть порея.
2. Обжаренные каркасы заливаем водой.
3. Доводим до кипения, убавляем огонь и томим несколько часов (5-6). После чего он должен стать прозрачным.
4. Снимаем всплывающий жир
5. Процеживаем

Подача:

Отвариваем лапшу, выкладываем ее в тарелку вместе с тонкими кольцами порея, зеленью, уткой и яйцом и заливаем бульоном.

Солянка рыбная 

Шеф-повар Владимира Сидорова, ресторан «Черетто море»

Ингредиенты (на 4 порции):

• Рыбный бульон – 1 л
• Филе зубатки – 200 г
• Филе форели с/с – 200 г
• Филе лосося – 200 г
• Филе окуня – 200 г
• Каперсы – 40 г
• Таджаские оливки – 40 г
• Лавровый лист – 4 шт
• Огурцы соленые – 60 г
• Лук белый – 60 г
• Масло оливковое – 40 г
• Томатная паста – 4 ст. л.
• Сметана – 4 ст.л.
• Укроп – 8  г
• Лимонное желе – 16 г

Приготовление:

1. Лук нарезать в произвольной форме и обжарить в сотейнике на оливковом масле.
2. Обжаренный лук залить рыбным бульоном и добавить томатную пасту, мелко рубленные соленые огурцы, оливки, лавровый лист и каперсы. 
3. Довести до кипения, добавить филе зубатки, лосося и окуня, варить до готовности.
4. Солянку перелить в тарелку, по центру разместить куски отварной рыбы и сверху – филе форели с/с. 
5. Украсить крупными каплями сметаны, свежим укропом и лимонным желе. 
6. Подавать с багетом с плавленным сыром и щучьей икрой. 

Суп из говядины с овощами и яичной лапшой 

Шеф-повар  Сергей Лименько, ресторан Steak It Easy

Ингредиенты для бульона (на 5л):

• Лук репчатый 250г
• Морковь 250г
• Лавровый лист 3листика 
• Пучок Петрушки 
• Бычьи хвосты 2кг
• Вода 6л
• Соль 
• Перец горошком 

Приготовление:

1. Овощи крупно порезать и обжечь на сухой сковороде.
2. Хвосты обжечь в духовке на максимально высокой температуре, около 40мин
3. Затем все соединить, довести до кипения, снимать пену и варить на медленном огне, пока мясо с хвостов не начнет легко отходить. Бульон процедить, мясо отделить от хвостов. 
4. Лайфхак: оставь часть бульона для супа, а остальной – разлей порционно по целлофановым пакетикам и заморозь для будущих супов.

Ингредиенты для супа (на одну порцию):

• Морковь отварная 30г
• Шпинат мини 5г
• Чеснок 1г
• Брокколи соцветия 35г
• Грибы Вешенки 15г
• Соус соевый 10г
• Бульон 300мл
• Фасоль кенийская 30г
• Мясо говяжьих хвостов 50г
• Соль
• Перец черный молотый 
• Зелень по предпочтениям 
• Лапша яичная отварная 100г

Приготовление:

1. Морковь нарезать кружочками , чеснок мелко порубить. 
2. На сливочном масле обжарить соцветия брокколи, вешенки и фасоль, в конце добавить чеснок и говядину. 
3. Снять с плиты и переложить в кипящий бульон,  добавить лапшу, довести до готовности 
4. Налей суп в тарелку, укрась листьями шпината и зелени.