Почему глютен может быть вреден
Безглютеновая диета — какая она
Меню на неделю
Аллергия на глютен у детей
Когда не нужно отказываться от глютена
Понятие «глютен» объединяет группу растительных белков, содержащихся в злаках (рожь, пшеница, ячмень, овес, просо). В хлебопекарной промышленности глютен определяет эластичность и упругость теста, а его количество служит одним из критериев качества муки. Примерно 15% сухого веса хлеба, макаронных изделий являются глютеном, при этом в некоторых подобных продуктах высшего сорта его содержание может достигать до 30%. Таким образом,
Почему глютен может быть вреден
Основным продуктом метаболизма глютена является аминокислота пролин, которая полностью усваивается человеком и составляет важный белок соединительной ткани — коллаген. Пролин не является незаменимой аминокислотой — организм человека способен синтезировать пролин самостоятельно из глутаминовой кислоты, поступающей с белковой пищей (в основном из мяса, морепродуктов и молочной пищи).
Однако глютен наиболее известен как фактор развития целиакии. Если при обычной пищевой непереносимости глютен только раздражает стенки кишечника, то при целиакии кишечник вообще не может переварить этот белок, и нарушается работа всего пищеварительного тракта.
Целиакия — хроническое, генетически обусловленное заболевание, которое заключается в нарушении переваривания злаковых белков и повреждении ими ворсинок тонкой кишки. Это приводит к нарушению всасывания переваренной пищи и сопровождается такими клиническими симптомами, как обильная диарея в сочетании со вздутием живота и снижением веса.
Чаще всего о целиакии становится известно уже в детском возрасте. Раньше считалось, что эта патология встречается редко. Но, согласно последним данным ВОЗ, ответственный за предрасположенность к целиакии ген встречается довольно часто, а само заболевание имеется примерно у 1 из 100 человек. Оптимальным методом диагностики целиакии у детей и взрослых является гистологический анализ биоптата из двенадцатиперстной кишки при эндоскопическом исследовании. В некоторых случаях диагноз подтверждают при анализе крови на специфические антитела и лабораторном исследовании кала.
Непреложная основа лечения целиакии — пожизненное соблюдение диеты, строгое придерживание списка разрешенных и запрещенных продуктов.
Несмотря на то, что глютен не может самостоятельно нанести вред здоровью, а целиакия не способна возникнуть без генетической предрасположенности, некоторые диетологи относят его к заведомо вредным веществам. В настоящее время убедительных данных о прямом пагубном влиянии глютена на организм человека не получено, поэтому решение отказаться от содержащих его продуктов ничем не обусловлено.
Безглютеновая диета — какая она
Лечение больных, у которых диагностирована целиакия, обсуждению не подлежит — безглютеновая диета. Она подразумевает отказ от:
- каш и любых других блюд из овса, пшеницы, ржи и ячменя;
- хлеба, макаронных изделий;
- выпечки, печенья;
- йогуртов;
- колбас и сосисок;
- многих приправ и соусов.
Почему в «запрещенном» списке оказались йогурты, соусы, некоторые мясные продукты? Причина в том, что они содержат так называемый скрытый глютен. Например, в йогуртах используется пшеничный крахмал для придания им густой и однородной консистенции. Тот же принцип касается промышленных сиропов и соусов (майонез, кетчуп). Крахмал также присутствует в колбасе и сосисках.
Глютен в не мучных продуктах поможет выявить простой тест:
-
Не пропустите
Продукты без глютена
- Бобовые
- Рис
- Гречневая и кукурузная крупа
- Мясо
- Рыба
- Птица
- Овощи
- Фрукты
- Яйца
- Молочные продукты (под подозрением только сухое молоко)
- Мед
- Хлеб (если он выпечен из гречневой, кукурузной, рисовой или амарантовой муки)
Мука, макароны, хлеб и печенье с пометкой gluten free и значком «перечеркнутый колосок» продаются во многих гипермаркетах.
Строго следовать диете — вопрос привычки. Каково же приходится тем, чей список запрещенных продуктов порой кажется длиннее перечня допустимого? Однако
Безглютеновая диета: меню на неделю
Понедельник
Завтрак: каша из риса с ягодами, хлеб из кукурузной муки
Обед: сырный суп со шпинатом, запеченная грудка с картофелем, овощной салат
Перекусы: тост из кукурузного хлеба с творогом, фрукты
Ужин: пшенная каша, орехи, кефир или йогурт без добавок
Вторник
Завтрак: творог с ягодами, рисовые хлебцы, мед
Обед: куриный суп, плов, овощной салат
Перекусы: банан, горький шоколад
Ужин: печеная картошка, семга
Среда
Завтрак: омлет с сыром, безглютеновый хлеб
Обед: рыбный суп, рис, куриная котлета, овощной салат
Перекусы: булочка из рисовой муки с джемом, йогурт без добавок или кефир
Ужин: творожная запеканка с использованием рисовой муки, фрукты
Четверг
Завтрак: морковный салат на оливковом масле, орехи, жареный сыр
Обед: овощной суп, фасоль в томате, отбивная
Перекусы: фруктовый салат, творог
Ужин: драники с использованием рисовой муки, тушеная рыба
Пятница
Завтрак: кукурузные хлопья с йогуртом без добавок, фрукты
Обед: борщ с мясом, безглютеновые макароны, фрикадельки
Перекусы: сыр, фрукты
Ужин: гречневая каша с отварной грудкой
Суббота
Завтрак: оладьи из гречневой муки, мед, кефир
Обед: щи, куриная котлета с рисом
Перекусы: фрукты, орехи
Ужин: тушеные овощи с грибами, рыба, запеченная в фольге
Воскресенье
Завтрак: сырники с использованием картофельного крахмала, сухофрукты
Обед: сырный суп, запеченная рыба, гречка
Перекусы: печеные яблоки с орехами
Ужин: отварная курица, овощной салат, йогурт без добавок или кефир
Аллергия на глютен у детей
Она бывает временной или пожизненной. С возрастом непереносимость глютена может пройти. Но если ребенку ставится такой диагноз, ему придется всю жизнь соблюдать безглютеновую диету.
Заметить нарушение, если ребенок находится на искусственном вскармливании, можно после его знакомства с детскими смесями, в состав которых входит пшеничная мука. У младенцев на грудном вскармливании проблемы становятся заметны после включения в прикорм пшеничной, овсяной, мультизлаковой каш. Мама замечает изменение стула — в нем появляется слизь, а иногда даже прожилки крови. При этом кожа может оставаться чистой — без покраснений и высыпаний.
Когда не нужно отказываться от глютена
Безглютеновая диета вышла в разряд трендов благодаря массовой поддержке голливудских звезд. Гвинет Пэлтроу, Джессика Альба, Майли Сайрус и Виктория Бекхэм отказались от продуктов, содержащих клейковину. Все больше людей заглядывают в отдел продуктов gluten free в супермаркетах, не имея в анамнезе целиакии.
Американский Национальный исследовательский центр провел опрос на тему безглютеновых диет, и оказалось, что около трети респондентов старались сократить потребление клейковины, в то время как целиакия в США встречается лишь у 1% населения.
Между тем, помимо многочисленных сторонников, безглютеновая диета имеет и противников. Основной аргумент:
И еще один нюанс, важный для тех, кто при слове «диета» думает прежде всего о снижении веса.
Источники и литература:
1. Д. Перлмуттер, К. Лоберг. Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью. Манн, Иванов и Фербер, 2015.
2. Н. Андреева. Свобода от глютена. Истории о том, как безглютеновое меню изменит вашу жизнь. Эксмо, 2017.
- Узнай, в чем встречать Новый год твоему знаку зодиака