Как выбрать качественное мясо: советы при покупке

• Как выбрать качественное мясо
• Какое мясо является свежим
• Как выбрать свежий продукт
• Замороженное и охлажденное
• Какую часть отруба выбрать для разных блюд
• Как выбрать фарш
• Что можно сделать из субпродуктов
• На что еще стоит обратить внимание при покупке мяса

Как выбрать качественное мясо

Говядина

В эту категорию входят продукты, полученные от крупного рогатого скота, включая вола, корову, быка и теленка. Говоря о том, как выбрать хорошую говядину, отметим, что ее принято разделять по возрасту. Телятиной считают нежную мякоть молодого быка до 6 месяцев. У говядины бывает мраморность — это мякоть со слоями жира, поэтому она дольше остается сочной. Она хорошо подходит для стейков.

У телятины более нежный вкус, и она стоит больше. За телятину могут выдавать мякоть взрослого животного, поскольку оно крупнее и его выгоднее продавать. Телятина отличается более светлым оттенком розового от ярко-красной говядины. Еще у телятины не должно быть жировой прослойки, поскольку она появляется позже у взрослого животного.

Свинина

В России это одна из наиболее популярных разновидностей мясных продуктов. Продают в основном мясо самки или кастрированного самца. У продукта от некастрированных самцов может быть более своеобразный привкус и запах чеснока. Поэтому если думаешь, как выбрать свинину, обрати внимание на запах.

Более диетическое мясо получают от свиней, которым около полугода. Животное в этом возрасте весит 80-110 кг. Но вкус после приготовления получается нежным, не выраженным. Чтобы приготовить блюдо с более ярким вкусом, например сыровяленый окорок, свинье должно быть от 9 месяцев до года. Тогда мякоть становится более плотной и жирной.

Самая дорогая часть — вырезка, это более нежное мясо. За вырезку могут выдавать другие части свинины, кроме шеи, поскольку таких мышц всего две. Ее можно отличить по характерной головке, соединительным тканям с некрупными волокнами, телу и хвостику.

Баранина

Получают от животных в возрасте от 1 года и старше. Отличается характерным резким запахом, который может не всем понравиться. Чем старше баран, тем сильнее будет запах. В кулинарии его смягчают с помощью трав, например кумина, тимьяна, эстрагона, розмарина или кориандра. Также можно добавить немного чеснока, лука и специй, чтобы улучшить вкус. Рассмотрим подробнее, как правильно выбрать баранину.

Мякоть от молодого барашка в возрасте 3-12 месяцев называют ягнятиной. К первому возрасту относятся животные от 3 месяцев до полугода. Это нежный продукт с белыми прослойками жира без запаха. Ко второму возрасту относятся ягнята, которым от полугода до года. У них появляется нагулянный подкожный жирок, но без резкого запаха. Ягненка можно отличить от взрослого животного по более светлому оттенку мякоти. У ягнят кости более тонкие и меньше по размеру. Жировая прослойка белоснежная, а у взрослых животных желтая.

Какое мясо является свежим

Свежее мясо не обязательно должно быть парным. Парным его считают только в течение четырех часов, поэтому приобрести такой продукт можно только на ферме, где занимаются разведением скота. Спустя четыре часа начинается окоченение, выделяется молочная кислота и мякоть становится жесткой и временно непригодной для употребления.

Снова съедобным продукт становится через 24 часа, но иногда процесс занимает до четырех суток. Благодаря естественной ферментации мышцы расслабляются. За это время мясо подсыхает, и хранение становится более безопасным, поскольку замедляется рост микробов. С таким продуктом проще работать, так как он легче режется.

Чтобы смягчить мякоть, ее оставляют при низкой температуре на вызревание. Процесс может быть сухим или влажным. Для влажного вызревания мякоть помещают в холодильную камеру в вакуумной упаковке, где она хранится до месяца. Выводящаяся жидкость остается внутри упаковки. Чаще всего в магазине продают именно такое мясо, которому может быть около месяца, но оно считается свежим.

При сухом вызревании мякоть помещают в специальную камеру без упаковки. Процесс длится от трех недель до 160 суток — это зависит от разновидности. К примеру, говядина будет готова спустя 28-31 день. Во время просушки мякоть подвяливается и размягчается, и теряет часть влаги. Чем дольше вызревает продукт, тем мягче и вкуснее становится. Мякоть сухой ферментации продается дороже, чем влажной.

Как выбрать свежее мясо

По сроку годности на этикетке

Если мясо продается в вакуумной упаковке, на ней должна быть этикетка со сроком годности. При этом важно убедиться, что упаковка не повреждена. При нарушении вакуума продукт может испортиться до истечения срока хранения.

По внешнему виду

На мясе не должно быть сухих корочек и обрезанных частей, напоминающих заплатки. Мякоть может быть с естественным блеском, но на ней не должно быть слизи. Слизь указывает на то, что продукт начал портиться, либо в него добавили химию. Продавец мог добавить загуститель с водой, чтобы искусственно увеличить вес продукта.

Под отрубом не должно быть лужи крови — это признак нарушения технологии обескровливания или естественной смерти. Такое мясо будет с металлическим привкусом. Если надрезать мясо, из него выделяется прозрачная красная жидкость. У испорченного мяса жидкость будет мутной. Поверхность может оказаться слишком сухой, водянистой или липкой.

По цвету

Виды мяса отличаются по цвету. У говядины должен быть ярко-красный оттенок. Баранина может быть светло-розовой или светло-красной в зависимости от возраста. Свинина обычно розового оттенка. Окраска мяса, прошедшего влажное вызревание, должна быть однородной, без зеленоватого оттенка. При сухом вызревании на мякоти появляется корочка и сероватый оттенок.

На мякоти не должно быть больших темных участков. Они могут появиться из-за хранения при комнатной температуре более суток. Если на поверхности есть прожилки темного оттенка, они не опасны — так выделяется йод. Должен насторожить зеленый оттенок, который указывает на испорченный продукт. Жировая прослойка не должна быть влажной. Также не стоит приобретать ярко-желтое или бурое сало — это признак, что животное болело.

По запаху

У продукта должен быть приятный запах. Свинина пахнет сладковато, а говядина бывает с молочным запахом. Мясо не должно быть с резким неприятным запахом. Если оно пахнет чем-то затхлым, кислым, напоминает бензин, лекарства или чеснок, покупать такой продукт не стоит. При открытии вакуумной упаковки может быть легкий специфический аромат, который быстро выветривается. Так пахнет газ, который закачивают для продления свежести продукта. Спустя четверть часа он выветривается.

По текстуре

Свежее мясо должно быть упругим. При надавливании пальцем оно быстро возвращается к цельной форме, не рыхлое. Вырезка не должна распадаться на волокна. Молодое мясо более мягкое, чем от старого животного.

Замороженное и охлажденное мясо

Лучше выбирать охлажденный продукт, а не замороженный, поскольку так больше шансов приобрести свежее мясо. В замороженном продукте могут оказаться химические добавки, которые вводят еще до заморозки. Также оно может быть накачано водой и льдом. Некоторые продавцы могут заморозить мясо, а затем разморозить и продавать, выдавая за охлажденное. Если под куском мяса образовалась лужа воды, значит тает лед. Размороженный продукт может быть окоченелым сбоку, если его пощупать.

Какую часть отруба выбрать для разных блюд

• Наваристый бульон получается из мяса на кости с хрящами и прослойкой жира. Из говядины подойдет часть грудинки с костью, лопатки или тонкий край отруба.
• Для шашлыка лучше выбрать свиную шею. Подороже, но с более насыщенным вкусом получается блюдо из корейки барана.
• Для рагу можно выбрать мякоть пожестче, поскольку оно долго готовится. Можно выбрать нижнюю часть коровьего бедра, или подбедерок, а также голени. Продукт более жесткий, но размягчится при длительном тушении и волокна будут легко отделяться.

Говоря о том, как правильно выбрать мясо, отметим, что мягкость зависит от расположения кусочка. Чем выше находился участок мяса, тем нежнее оно будет. Мякоть ног ближе к земле и больше участвует в движении, поэтому будет плотнее. Оно подходит для тушения и варки. Нежную вырезку обрабатывают более деликатным способом, например запекают или обжаривают.

Говядина

Выделяют три сорта:

1. Первый — вырезка, тонкий и толстый края отруба, шея, внутренняя сторона задних ног, верхние части задних ног. Подходят для жарки.
2. Второй — грудинка, лопатка, задняя нога и покромка. Можно использовать для варки, тушения и сделать фарш.
3. Третий — обрезки, голени, пашина. Подходят для холодца, бульона и фарша.

Свинина

Ребра тушат и запекают. Грудинку можно тушить, запекать или сварить бульон. Рульку используют для продолжительного тушения. Вырезку обжаривают на гриле, делают эскалоп или жарят на сковородке. Шею жарят, тушат, запекают и готовят шашлык. Окорок запекают, тушат, готовят хамон, ветчину. Для шашлыка он не подойдет. Из корейки делают стейки. Лопатки отправляют в суп или на шашлык. Из ног варят холодец и наваристый суп.

Баранина

Ребра обжаривают и запекают. Грудинку запекают и добавляют в суп. Рульку тушат или запекают целую. Вырезка подходит для быстрой обжарки и запекания. Шею тушат, варят суп и делают рагу. Окорок жарят, тушат, запекают. Лопатки подходят для рагу и супа, поскольку их нужно тушить подольше. Корейку обжаривают и запекают. Ноги отправляют на бульон, готовят плов, варят и солят.

Как выбрать фарш

Обрезки после разделки туши отправляют в фарш. Невозможно наверняка выяснить, какие части попали в магазинный фарш. В нем могут оказаться несъедобные сухожилия или жесткие части, которые нужно длительно тушить. Поэтому лучше готовить фарш самостоятельно. Если свиной фарш светлый, в него добавили больше жира. Смесь говядины и свинины будет более светлой, чем говяжий.

Что можно сделать из субпродуктов

Из печени можно приготовить паштет. Почки, сердце и печень можно использовать для шашлыка, хотя у него будет другой вкус, чем из мякоти. Субпродукты из коровы или баранов подойдут лучше, поскольку они больше. Можно использовать бараний курдюк. Говяжий язык относится к деликатесам, его долго варят со специями.

Субпродукты нуждаются в предварительной обработке перед готовкой. Чем крупнее животное, тем сложнее процесс. Говяжью и свиную печень очищают от пленок, затем вымачивают в молоке, чтобы убрать горчинку. После этого нарезают и обжаривают. Желудки говядины отваривают, а оставшийся бульон сливают, поскольку он отличается специфическим привкусом и запахом. Говяжье сердце добавляют в фарш.

На что еще стоит обратить внимание при покупке мяса

В любом месте, где продают мясо, у продавцов можно попросить предъявить документы, подтверждающие безопасность продукта. Также должен быть сертификат, подтверждающий, что продукт прошел ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории. Покупатель имеет право посмотреть на результат ветеринарной экспертизы и проверить, есть ли на мясе клеймо.

Не стоит покупать мясные продукты на уличном лотке, возле дороги или из машины. Особенно, если торговля несанкционированная и у продавца нет документов, подтверждающих происхождение мяса и состояние здоровья животного. Так могут продать мякоть заболевшего или павшего животного. Это может привести к заражению инфекциями и паразитами. Лучше остановить выбор на проверенном продавце в мясной лавке, на рынке или в магазине.

В магазине на упаковке должна быть полная информация о производителе, включая наименование организации и ее адрес, дата изготовления, срок годности и условия хранения до и после вскрытия. Рассказывая, как выбрать мясо на рынке, отметим, что стоит попросить продавца показать понравившийся кусок. У него не должно быть резкого запаха, а при надавливании на мякоть она должна быстро восстановить форму.

При покупке мяса на рынке лучше приготовить его сразу же в день приобретения, в течение 3-5 часов. Хранить свежее мясо без заморозки можно до 10-12 часов в холодильной камере. На рынке мясо обычно привозят с утра, поэтому лучше отправляться за покупками пораньше.